牛奶是最古老的天然飲料之一, 被譽為"白色血液", 對人體的重要性可想而知。 牛奶顧名思義是從雌性奶牛身上所擠出來的。 在不同國家, 牛奶也分有不同的等級。 目前最普遍的是全脂、低脂及脫脂牛奶。 目前市面上牛奶的添加物也相當多, 如高鈣低脂牛奶, 其中就增添了鈣質。
牛奶的營養價值很高, 牛奶中的礦物質種類也非常豐富, 除了我們所熟知的鈣以外, 磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬的含量都很多。 最難得的是, 牛奶是人體鈣的最佳來源, 而且鈣磷比例非常適當, 利於鈣的吸收。 種類複雜, 至少有100多種, 主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白質、乳糖、無機鹽等。
一般牛奶的主要化學成分含量如下:
牛奶水分:87.5%
脂肪:3.5--4.2%
蛋白質:2.8--3.4%
乳糖:4.6-4.8%
無機鹽:0.7%左右
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組成人體蛋白質的氨基酸有20種,
對於中老年人來說, 牛奶還有一大好處, 就是, 與許多動物性蛋白膽固醇較高相比, 牛奶中膽固醇的含量較低, (牛奶:13毫克/100克;瘦肉:77毫克/100克)。 值得一提的是, 牛奶中某些成份還能抑制肝臟製造膽固醇的數量, 使得牛奶還有降低膽固醇的作用。
牛乳的化學組成, 因牛的種類、年齡、飼養方法、采乳時間, 生活及健康狀況、氣溫等不同而各異。 每100 g 牛乳含水份約87 g , 蛋白質3 .1 g, 脂肪3 .5 g , 碳水化合物6 g , 灰分0 .7 g , 鈣120 mg , 磷90 mg ,
牛奶中的無機鹽也稱礦物質。 牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+ 、Fe3+ 等陽離子和PO43-、SO42-、Cl-等陰離子;此外還有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。 大自然中的鈣是以化合態存在的, 只有被動、植物吸收後形成具有生物活性的鈣, 才能更好地被人體所吸收利用。 牛奶中含有豐富的活性鈣, 是人類最好的鈣源之一, 1升新鮮牛奶所含活性鈣約1250毫克, 居眾多食物之首, 約是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦豬肉的110倍, 它不但含量高, 而且其中的乳糖能促進人體腸壁對鈣的吸收, 吸收率高達98%, 從而調節體內鈣的代謝, 維持血清鈣濃度, 增進骨骼的鈣化。 吸收好對於補鈣是尤其關鍵的。 故“牛奶能補鈣”這一說法是有其科學道理的。
所謂的“均質”, 是指牛奶加工中的新工藝, 就是把牛奶中的脂肪球粉碎,
常溫奶———採用超高溫滅菌法, 能將有害菌全部殺滅, 保質期延長至6個-12個月, 無須冷藏。 但營養物質會受很大損失。
還原奶———奶粉不得用於巴氏消毒奶,但常溫奶、優酪乳及其他乳製品可用,但必須標明原料為“復原乳”或“水和奶粉”。
生鮮牛奶———在許多發達國家,未經殺菌的生鮮牛奶是最受消費者歡迎的,但價格也最為昂貴。新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質,能夠在4℃下保存24小時~36小時。這種牛奶無需加熱,不僅營養豐富,而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分,對兒童的生長很有好處。
滅菌牛奶———不少生產廠家為了滿足上班族的需要,生產出保存時間較長的百利包。保存時間較長的百利包牛奶在加工過程中已經全面滅菌,對人體有益的菌種也基本被“一網打盡”了,牛奶的營養成分因而也被破壞掉。這種牛奶的包裝和鮮牛奶非常相像,保質期大部分是30天或更長時間,有些滅菌牛奶的保質期達6個月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚,但是營養物質有一定損失,B族維生素有20%~30%的損失。
無抗奶———這個名詞已經被大部分人所認識,但它不會出現在牛奶的外包裝上,因為它是牛奶出廠的指標之一,一般知名廠家出廠的牛奶都應該達到這個標準。
水牛奶———水牛奶產量雖然較低,但奶中所含蛋白質、氨基酸,乳脂、維生素、微量元素等均高於黑白花牛奶。據國家有關科研部門測定,水牛奶質十分優良,可稱得上是奶中極品,其價值相當於黑白花牛奶的二倍,最適宜兒童生長發育和抗衰老的鋅、鐵、鈣含量特別高,氨基酸、維生素含量非常豐富,是老幼皆宜的營養食品。
禁忌
牛奶加熱過程中不宜加糖。
很多人喜歡在牛奶里加糖,以使其口感更好,實際上,加糖的時候是要注意的,對熱牛奶加糖會使牛奶中的賴氨酸與果糖反應,生成有毒的果糖基賴氨酸,損害人體健康。如果一定要加糖,一定要在牛奶煮好晾涼以後再加,這個時候才不會危及我們的健康。
牛奶不宜與巧克力搭配食用。
牛奶中的蛋白質和鈣會與巧克力中的草本結合,生成不溶性草酸鈣,影響人體對鈣的吸收,嚴重者會出現腹瀉、生長緩慢、頭髮乾枯的現象。
牛奶不宜與酸性水果及酸性果汁搭配食用。
喝牛奶時,或是剛喝過牛奶以後,不要食用橘子這類的酸性水果及酸性果汁,牛奶中的蛋白質與酸性水果中的果酸極易發生凝固反應,這樣會影響人體對牛奶的消化吸收。喝完牛奶後,至少要一個小時以後再吃橘子這類的酸性水果或酸性果汁。
剛擠出的牛奶不可立即飲用
因為現擠出的牛奶是天然、不含有任何添加劑的營養品,但是新鮮擠出的牛奶要注意安全衛生,防止攜帶細菌,比如布氏桿菌、結核桿菌等,所以生牛奶可以進行適當的加熱消毒。加熱時不要沸煮,最好的方法是生奶快要開時馬上關火,然後再加熱,反復3次,既能殺滅細菌又能保持牛奶的生物活性。
牛奶不宜與可樂搭配食用。
可樂是一種碳酸飲料,牛奶主要含蛋白質,蛋白質在磷酸的作用下會產生化學反應,就是蛋白質變性它就形成磷塊。總的來蛋白質變性不會影響它的安全性和營養價值,只是影響吸收那麼建議牛奶和可樂不宜在一起吃。
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滅菌牛奶———不少生產廠家為了滿足上班族的需要,生產出保存時間較長的百利包。保存時間較長的百利包牛奶在加工過程中已經全面滅菌,對人體有益的菌種也基本被“一網打盡”了,牛奶的營養成分因而也被破壞掉。這種牛奶的包裝和鮮牛奶非常相像,保質期大部分是30天或更長時間,有些滅菌牛奶的保質期達6個月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚,但是營養物質有一定損失,B族維生素有20%~30%的損失。
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水牛奶———水牛奶產量雖然較低,但奶中所含蛋白質、氨基酸,乳脂、維生素、微量元素等均高於黑白花牛奶。據國家有關科研部門測定,水牛奶質十分優良,可稱得上是奶中極品,其價值相當於黑白花牛奶的二倍,最適宜兒童生長發育和抗衰老的鋅、鐵、鈣含量特別高,氨基酸、維生素含量非常豐富,是老幼皆宜的營養食品。
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牛奶不宜與酸性水果及酸性果汁搭配食用。
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剛擠出的牛奶不可立即飲用
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牛奶不宜與可樂搭配食用。
可樂是一種碳酸飲料,牛奶主要含蛋白質,蛋白質在磷酸的作用下會產生化學反應,就是蛋白質變性它就形成磷塊。總的來蛋白質變性不會影響它的安全性和營養價值,只是影響吸收那麼建議牛奶和可樂不宜在一起吃。
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