蛋黃中還有少量的ω-3脂肪酸， 不過， 各種禽蛋當中的ω-6：ω-3多不飽和脂肪酸比例有較大的差異， 其中鵪鶉蛋最富含ω-3多不飽和脂肪酸， ω-6：ω-3比值為5.6， 而雞蛋和火雞蛋通常超過10。 不過， 即便是同一種蛋當中， 蛋黃中ω-3脂肪酸的含量也並非一成不變， 會受到飼料的極大影響。 添加魚粉、亞麻籽會提高其中ω-3脂肪酸的比例。
說了怎麼煮蛋之後， 就有不少朋友問：蛋裡面的脂肪品質高嗎?膽固醇多不多?什麼樣的蛋膽固醇少?這裡就來說說蛋中脂肪的事情。
蛋就是鳥類的卵啦， 卵的脂肪幾乎全部集中於卵黃當中， 蛋清的脂肪含量低於1%，
據波蘭科學家測定， 各種禽蛋， 包括雞蛋、鴨蛋、鴕鳥蛋、火雞蛋、鵪鶉蛋等， 其蛋黃的脂肪酸比例總體上都非常相似。 其中飽和脂肪酸僅占28%-30%， 單不飽和脂肪酸占46%-47%， 其他部分是多不飽和脂肪酸， 約占23%-26%。 也就是說， 雞蛋的脂肪酸構成相當合理， 與花生油比較接近， 而其中對心血管最有利的單不飽和脂肪酸含量還略高於花生油， 比大豆油、葵花籽油、玉米胚油等都高得多。 所以說， 蛋類的脂肪是真正的好脂肪， 如果把雞蛋的脂肪想成豬油、牛油的脂肪， 那可真是太委屈雞蛋啦。
蛋黃中還有少量的ω-3脂肪酸， 不過， 各種禽蛋當中的ω-6：ω-3多不飽和脂肪酸比例有較大的差異，
測定發現， 如果在飼料里加3%的魚油來喂雞， 那麼雞蛋中的ω-3脂肪酸含量會大幅度上升， 蛋黃中的DHA含量可高達4%， ω-6：ω-3比值為3.7;如果在飼料裡添加12%的大豆脂肪， 那麼DHA含量只有0.5%， ω-6：ω-3比值為52。 假如在飼料中添加10%的可哥脂呢， 蛋黃中乾脆就沒有DHA了。
蛋黃脂肪的一大亮點， 就是其中的磷脂了。 蛋黃中的磷脂約占總脂肪的三分之一， 其中70%以上是卵磷脂， 還有腦磷脂、溶血磷脂和少量的神經鞘磷脂等。 雞蛋所謂“補腦”的效果， 在很大程度上來自於這些磷脂類物質。
說到最令人關注的膽固醇呢， 不同蛋類之間也有差別。 鴕鳥蛋和鴨蛋最富含膽固醇， 而鵪鶉蛋的膽固醇含量最低。 不過， 即便是對於一種蛋， 其膽固醇含量也與飼養條件關係非常密切， 含量從每個雞蛋300多毫克到不足100毫克不等。
比如說， 在飼料中添加某些中藥， 或者增加膳食纖維， 會降低蛋黃中的膽固醇;如果增加植物固醇類， 或者增加鈣、鉀、銅、鉻等礦物質元素， 也會降低蛋黃中的膽固醇。 所謂“柴雞蛋”的膽固醇含量不一， 因為飼料不同， 雞的運動量也不同。
其實， 膽固醇的攝入量並不是心臟病危險的決定因素， 而調查證實每天吃一個雞蛋不會明顯升高血膽固醇。 目前很多專家認為， 氧化型的膽固醇才是傷害血管內皮的“首犯”， 由此， 食物中的氧化型膽固醇含量也越來越受重視。
比如說， 用植物油來炒肉、燉肉， 隨著加熱時間的延長， 就會增加肉類中膽固醇的氧化程度。 令人高興的是， 在所有的鮮蛋當中， 幾乎檢測不出膽固醇氧化產物， 說明雞蛋是保護得非常好的一種食品， 其蛋黃中的脂肪物質接觸不到氧氣。 只有在蛋類的烹調加工當中， 才會產生脂肪氧化的問題。
總之， 蛋類的脂肪品質非常好， 而蛋黃中保護嚴密的膽固醇並不那麼可怕。 烹調雞蛋的時候， 一定要記得降低加熱溫度， 縮短加熱時間， 儘量保持蛋黃中的膽固醇和卵磷脂不發生氧化。 餐館中做“蛋黃焗南瓜”之類的菜， 會使蛋黃中的膽固醇和卵磷脂直接置於高溫加熱狀態， 極易被氧化， 這才是最危險的食品。
