去除食物腥臭味的妙方

【導讀】去除食物腥臭味的妙方， 動物性食品一般都存在腥味物質， 尤其是水產品的氣味突出。 這些異味物質不僅使人反胃， 而且食用後會對人體健康產生危害。 如何在烹飪過程中去除味道呢？一起來瞭解下去除食物腥臭味的妙方。

去除食物腥臭味的妙方

1、中和去腥

動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質， 由於環境與自身的細菌作用， 會產生多種腥味物質， 如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環氨含氮化合物等。 以上腥臭物質均為鹼性化合物（ph值大於7.25）， 在烹調時添加適量食醋中和，

使其生成醋酸鹽類， 就可使腥臭味大為減弱。 此外， 番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸， 也有中和去腥作用， 當然直接用番茄烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

2、酒類去腥

有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質， 不能採用中和法去腥時， 可利用酒精（乙醇）對腥味物質的溶解和揮發性能， 將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解， 加熱後一併揮發除去腥臭味。 同時乙醇還能同原料中的醛類反應， 生成香氣物質--縮醛， 它還能與有機酸結合生成酯類， 兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。 因此， 要想魚、肉的滋味鮮香， 沒有料酒和食醋是不行的。

3、香料去腥

視具體情況適當選用。 如蔥含揮發油及蔥蒜辣素， 生薑含有薑醇。

姜烯、薑酚， 花椒、胡椒含川椒素， 八角中含茴香醇、茴香醚， 桂皮中含揮發油、有機酸等等， 上述物質均能使醛、酮等腥昧成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應， 使異味減弱且能增香， 特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用， 其去腥增香效果更明顯。

4、加熱去腥

沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇， 可用加熱方法去腥。 有些沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法， 如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥， 或在熱油中讓其揮發。 大多婁腥味物質有一定的水溶性， 烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質， 再行烹煮。

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