蔬菜顏色決定蔬菜營養

蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色密切相關。同種蔬菜顏色深的營養價值高，顏色淺的營養價值低，排列順序從高到低依次是：綠色蔬菜紫色蔬菜黃色蔬菜紅色蔬菜白色蔬菜。

同類蔬菜由於顏色不同，營養價值也不同。紫茄子含有豐富的維生素P，能增加微血管壁的抗壓能力，改善血管功能，對高血壓、皮膚紫癜和易發生出血傾向的疾病患者大有裨益。

黃色胡蘿蔔比紅色胡蘿蔔營養價值高，其中除了含有大量胡蘿蔔素之外，還含有防癌作用很強的黃堿素。

同一株菜的不同部位，由於顏色不同，其營養價值也不同。

大蔥的蔥綠比蔥白營養價值要高得多。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿蔔素多6倍，維生素D多4倍。

另外，由於每種蔬菜所含營養素種類和數量各異，而人體的營養需要又是多方面的，所以，在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外，還應考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉食的搭配。