我們在選食材時， 肯定會選擇十分新鮮的蔬菜， 這樣口感好,而且又富含礦物質、維生素、纖維等， 這是都是飲食中不能缺少的組成部分。 我們炒菜時， 如果搭配或加工不得當， 同樣會對健康有危害。
比較新鮮的紅腎豆含有植物凝集素， 對胃腸有一定的刺激作用， 會引起胃腸出血性炎症， 吃完後1〜3小時之內會出現嘔吐、噁心、腹瀉等症狀。 研究發現植物凝集素在高溫的情況下會被破壞。 所以， 豆類一定要熟透以後， 才能夠食用。
竹筍裡面含有生氰葡萄糖苷， 生吃幾分鐘之內， 就會出現噁心、嘔吐、喉嚨緊縮、頭痛等症狀，
有些人很喜歡吃新鮮的金針菇等菌類食物， 新鮮金針菇含有秋水仙堿， 它能夠破壞細胞核， 導致細胞分裂， 最終使細胞死亡。 要想吃金針菇之類的食物就應該在沸水裡焯3分鐘左右， 然後用水泡上2小時以後才可以入口。 在購買時可選擇食品廠處理過的金針菜和幹金針菇。
缺少磷酸葡萄糖脫氫酶的患者不適宜吃新鮮的蠶豆。 這類人要是吃了新鮮的蠶豆就會出現急性過敏性溶血綜合征， 如貧血、全身乏力、肝大、黃疸、嘔吐、發熱等病症。 如果不及時治療， 嚴重會導致貧血直至死亡。 缺少磷酸葡萄糖脫氫酶的患者一定要切忌吃新鮮的蠶豆。
木耳經常出現在我們的餐桌上， 鮮木耳含有卟啉類光感物質。 如果吃了鮮木耳以後， 鮮木耳所含的卟啉類光感物質會慢慢隨著血液迴圈散發到人體表皮細胞中， 這時如果接觸到太陽照射， 就會導致引發皮膚紅腫、日光皮炎、癢痛， 出現鮮紅色丘疹以及水皰。
在我們平時吃菜時， 不要認為新鮮的蔬菜就是健康的蔬菜， 實際上有很多剛採摘的食物是不能吃的， 對健康有害， 只有正確處理之後才能食用。 飲食大學問， 一定要謹慎。