一.草酸
菠菜、筍、青蒜、莧菜、荸薺、洋蔥、茭白、毛豆等都含有較多的草酸。
危害：草酸除了味澀影響口感外， 更為重要的是能與食物中的鈣結合成不溶于水的草酸鈣， 使食物中的鈣不能被人體吸收利用；草酸鹽還能阻礙食物中鐵的吸收；長期食用含草酸高的食物， 還可能產生腎結石（草酸鈣結石）。 有人拿這些菜與豆腐、雞、肝等食物同煮， 給正在生長發育的小孩或孕婦、乳母吃， 以為可以補鈣和鐵， 結果適得其反。
預防措施：這類菜最好在烹飪前， 先用開水燙後再炒， 這樣可除去部分草酸。
二.硝酸鹽和亞硝酸鹽
許多蔬菜能從土壤中富集硝酸鹽， 硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下生成亞硝酸鹽， 在合適的條件下（溫濕度、pH等）有利於硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽。 新鮮蔬菜經過存放， 硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽， 並隨著存放時間的延長轉變得越多。
危害：當亞硝酸鹽的量達到了中毒劑量， 就會發生急性中毒。 亞硝酸鹽進入體內， 在胃內合適的條件下與仲胺形成強致癌物-亞硝胺， 對人體造成危害。
預防措施：①農業減少使用氮肥；②吃新鮮蔬菜。
三.有些蔬菜中含有有害物質， 具有毒性， 吃後可發生食物中毒
四季豆
四季豆中毒多因沒有炒熟而發生。 因為生四季豆含有有毒物質-毒蛋白和皂素， 前者具有凝血作用， 後者是一種能破壞紅細胞的溶血素並對胃腸有強烈的刺激作用。
中毒症狀主要為：輕者頭痛頭昏， 重者噁心、嘔吐、腹痛。
預防措施：烹飪時煮熟煮透， 使豆角原有的深綠色消失， 食用時無生味和苦硬感， 說明毒素已經被破壞。 一般老四季豆更易引起中毒， 豆角兩頭含毒素較高應去掉。
