牛奶的奶皮到底要不要吃

不少人感到好奇：常溫牛奶是均勻的液體， 為什麼一加熱， 就會出現一層皮？這層奶皮是如何“煉”出來的？對此張冬梅解釋稱， 牛奶在加熱過程中， 乳脂肪的膨脹和乳液粘度的下降促進了脂肪的上浮， 使脂肪聚集到牛奶表面， 隨著加熱的持續進行， 脂肪球膜蛋白發生變性， 失去脂肪球膜的脂肪不穩定， 很容易凝結在一起， 同時， 凝結在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白， 降低表面張力， 最後形成更穩定的皮膜， 這就是我們看到的“奶皮”.因此說“牛奶中的脂肪被煮出來了”也沒什麼不對，

但煮出奶皮不代表剩下的牛奶中就沒有脂肪， 撇去奶皮的牛奶不等於脫脂牛奶。

牛奶的“奶皮”到底要不要吃？

一部分人認為， 牛奶的奶皮中含有大量脂肪， 不應該食用， 奶業專家王丁棉針對此認為：“有些人認為這層膜全是脂肪， 不敢食將其丟掉， 這是件很可惜的事情。 ”奶皮當然能吃， 但奶皮要不要吃， 張冬梅認為， “還是應當因人而異”,“對於需要控制脂肪攝入量的人群， 如肥胖、血脂高和心腦血管疾病患者等人群， 應當適量吃或不吃；但正在生長發育的孩子， 還是建議把奶皮一起吃下去。

有人認為喝牛奶最主要的目的是補鈣， 維生素D能夠有效促進鈣質吸收， 但同時維生素D是脂溶性維生素， 去掉了奶皮以後， 牛奶中的脂肪含量減少，

不利於維生素D的吸收， 同時也會影響鈣質的吸收， 所以提倡將奶皮吃下去。 ”這種說法有一定的道理， “張冬梅表示， 奶皮中含有一定脂肪和蛋白質， 這意味著奶皮的存在會對牛奶的蛋白質、脂肪含量都產生一定的影響， 但這不代表牛奶中就沒有脂肪或蛋白質含量受損。 ”對於普通人來說， 吃不吃奶皮對攝入脂肪、蛋白質的量影響不大， 完全可以按照自己的喜好來選擇。 如果你喜歡， 那就吃， 如果覺得口感讓你不舒服， 那麼就可以撇去， 也不會有多大損失。 “

”奶皮“越多， 牛奶品質就越好？營養師教你選牛奶

細心的消費者會發現， 過去煮牛奶很容易就會有奶皮， 而現在煮牛奶卻很少看到奶皮出現， 這是不是因為現在的牛奶品質已大不如前？用奶皮產生的多少能不能判斷牛奶品質的好壞？奶業專家王丁棉解釋稱，

現代的牛奶加工過程中為使人體更易吸收牛奶中的營養， 就增設了-道叫做均質的加工工藝， 將大體積脂肪變成小體積脂肪， 使其更易被人體吸收， 所以現在煮牛奶不容易看到奶皮出現。 張冬梅進一步補充認為， 雖然奶皮產生得少了， 但牛奶中的脂肪含量並沒有變化， 所以不能單純地以有沒有奶皮來鑒定牛奶的品質。

不以奶皮來判斷牛奶品質的好壞， 那可以用怎樣的辦法來判斷？張冬梅給出了四個方法：

掛杯法：可以判斷牛奶的好壞， 就是把牛奶倒在一個乾淨的透明的玻璃杯裡， 慢慢的傾斜玻璃杯， 如果有薄薄的奶膜留在杯子內壁，

不掛杯， 而且很容易被水沖洗下來， 說明這個是原料新鮮的牛奶。 如果玻璃杯上的奶膜不均勻， 甚至有肉眼可以看到的顆粒掛在杯壁， 也不容易清洗， 那說明這個牛奶原料不新鮮。

滴奶辨質法：在盛冷水的碗裡， 滴入牛奶， 牛奶凝固沉底者為品質較好的牛奶， 浮散的說明品質欠佳。

看奶皮法：如果喜歡煮牛奶的話， 可以將牛奶煮沸後， 觀察奶皮， 表面結有完整奶皮的是好牛奶， 表面奶皮呈豆腐花狀的是不好的牛奶。

品味道法：如果喝了以後有濃香， 或者發甜， 說明添加了香精或增味劑。 牛奶是基本上不甜的， 香氣也沒那麼濃烈。 但如果有輕微的苦味、酸味等， 說明原料品質差， 並且可能有微生物污染。

另外，

還可以通過看包裝上的蛋白質和脂肪含量， 以及乳固體含量也能鑒別牛奶品質。 對於牛奶來說， 脂肪和蛋白質的含量高， 意味著牛奶的品質較好， 沒有稀釋和摻假。

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