大多數人認為熟吃蔬菜， 蔬菜中維生素損失多， 因此他們認為生吃蔬菜效果更好。 生吃蔬菜就健康嗎？
人們日常生活中離不開蔬菜， 蔬菜為人類生命活動提供了必需的維生素、礦物質、膳食纖維以及植物化學物。 在人類發現火種之前的遠古時代， 蔬菜只能生吃。 隨著科學技術的發展和文明程度的提高， 人們逐漸認識到生吃蔬菜可能會帶來健康問題。 如有些蔬菜可能帶有致病微生物， 生食會引起相關疾病；有些蔬菜含有毒素， 若生食有可能導致食物中毒。 因此， 長期以來人們以吃熟的蔬菜為主。
熟吃蔬菜 維生素損失多
隨著現代營養學的發展， 使得人們對蔬菜的營養價值有了更深入的認識。 的確， 有些蔬菜中維生素含量十分豐富， 但加工烹調後被破壞造成損失， 尤其是水溶性維生素， 如維生素C、維生素B等。 例如， 大白菜油炒12~18分鐘， 其中的維生素C損失43%;綠豆芽油炒9~13分鐘， 其中的維生素C損失41%;蔬菜煮熟後， 其中的維生素B,平均損失26%.因此許多人認為， 蔬菜應該生吃， 以避免維生素的損失。 生吃蔬菜確實可以避免損失其中的維生素， 除了一些鮮豆類外， 只要清洗消毒恰當， 許多蔬菜是可以生吃的。 但是， 有些人可能接受不了一些蔬菜生吃時的口味。 大多數人還是習慣熟吃蔬菜， 這是有道理的。
熟吃蔬菜有四大理由
理由一：從“民以食為天、食以安為先”的角度考慮，
理由二：除了致病微生物外， 一些蔬菜如扁豆、四季豆含有大量皂素和血凝素， 鮮黃花菜含有類秋水仙堿， 若不煮熟， 大量食用後會導致中毒。
理由三：部分蔬菜熟吃可促進一些維生素的吸收， 如胡蘿蔔中含有一種稱為β-胡蘿蔔素的維生素A前體物質， 加熱烹調後可提高其消化吸收率。 深綠或橙黃顏色的蔬菜都含有豐富的胡蘿蔔素， 最好熟吃。
理由四：蔬菜經過烹調加工， 可除去大部分植酸和草酸， 提高蔬菜中礦物質的吸收率。 此外， 通過烹調還可去除蔬菜中的一些抗營養因數，
注意烹飪方法 減少維生素損失
要採用科學的烹飪方法， 以減少維生素的損失。 如先洗後切、急火快炒、開湯下鍋、炒好即食等， 若能熟練運用這些方法， 則不必擔心蔬菜中維生素會大量損失。 對於容易炒熟的綠葉蔬菜或切絲的蔬菜而言， 煸炒3~4分鐘就足夠了；土豆、胡蘿蔔、蘿蔔、茄子、豆角與肉類一起燉時， 應在肉煮熟之後加入蔬菜， 稍燉一會兒就可食了；煮食蔬菜時， 湯中最好加少量油， 既可增強保溫作用， 並迅速地把蔬菜燙熟， 同時也有助於胡蘿蔔素被吸收。
