切洋蔥不流眼淚的技巧

做回鍋肉要用洋蔥做配菜， 我想也沒想， 手起刀落， 可眼睛逐漸感到一股濃烈氣體的刺激， 眼淚也流了出來。 洋蔥釋放出的這股濃烈的氣體究竟是什麼？為何會使人流眼淚？它是否對人體有害呢？

洋蔥中的催淚因數（lachrymatory factor, LF）主要是由一類烷基半胱氨酸硫氧化物（ACSO）經一些特殊的酶作用而產生的[1].最早的時候， 人們一直以為催淚因數只是由蒜氨酸酶單獨作用產生， 直到2002年日本學者發現洋蔥中還存在另一種關鍵酶的作用--催淚因數合成酶（lachrymatory-factor synthase）[2].這種酶也影響洋蔥催淚因數的產生。

完整的洋蔥細胞只存在風味前體物質烷基半胱氨酸硫氧化物（ACSO），

這種物質是一類含硫的物質（硫是洋蔥生長過程中重要的元素， 也是形成辣味的元素）， 目前發現種類主要有4種：即S-甲基-L-半胱氨酸亞碸（MCSO）、S-丙基-L-半胱氨酸亞碸（PrCSO）、S-丙烯基-L-半胱氨酸亞碸（1-PeCSO）和S-烯丙基-L-半胱氨酸亞碸（2-PeCSO）， 其中， 1-PeCSO占最多， ACSO在鮮洋蔥中占0.668%,其中80%為PeCSO,其他只占20%[3].其中， 風味前體物質在細胞質中， 而蒜氨酸酶在液泡中， 相互過著和平的日子， 互不打擾。

但當用刀切洋蔥的時候， 細胞受到外力作用破碎， 液泡中的蒜氨酸酶就會獲得與ACSO接觸的機會， 並將ACSO水解成硫代丙醛-S-氧化物， 同時還生成丙酮酸和氨[4],其中， 硫代丙醛-S-氧化物就是導致人眼睛流眼淚的主要成分[5],也被人們稱之為催淚因數。

這些分解產生的物質有熱辣味並使嘴唇有灼燒感，

由於具有揮發性， 它還可以刺激人眼部角膜的神經末梢， 人體則通過神經系統活動命令淚腺分泌淚液， 把刺激性物質沖走。 這就是洋蔥使得人們情不自禁留眼淚的原因。

切一次洋蔥就要哭一次， 這樣的經歷的確不好， 人們試圖找到解決的辦法。

蒜氨酸酶的參與是產生刺激性氣味的必要因素， 所以， 要想減少刺激性氣體的產生， 必須儘量避免蒜氨酸酶的作用。

溫度對酶催化反應速度的影響很大。 酶催化反應都有一個最佳溫度。 溫度越低， 反應速度越慢；當溫度升高， 反應速度加快；但溫度過高會導致酶逐漸變性。 如果蒜氨酸酶變性失活也就無法催化生成催淚物質， 這也是為什麼炒洋蔥的時候不會催淚的原因。

而洋蔥經低溫處理後， 催淚物質有減少， 可能就是因為低溫導致蒜氨酸酶的活性降低， 在冷凍及融化過程中， 蒜氨酸酶的活力不可逆的損失近40%.所以， 如果擔心洋蔥導致流眼淚， 切之前， 先把洋蔥放冰箱冷藏室放幾個小時， 或者放冷凍室約半小時， 將洋蔥的整體溫度降下去， 但又不至於凍住了。

除了蒜氨酸酶， 催淚因數合成酶也非常關鍵。 催淚因數合成酶作用於催淚因數合成過程中的關鍵物質， 這個特殊的反應讓科學家們想到， 可以通過基因技術將催淚因數合成酶控制住， 使得這種酶無法產生作用， 這樣就阻止催淚物質的產生， 目前已經研發出這樣的轉基因洋蔥， 但還沒有大規模生產食用。

科學家們研究來研究去， 家庭主婦們早就發現最簡單的辦法：刀上沾些水再切洋蔥。 因為， 洋蔥產生的刺激性氣體都是溶于水的， 所以， 如果怕弄到眼睛裡， 可以將洋蔥泡在水裡剝或者切。 當然， 研究發現鹽水和糖水泡對洋蔥風味物質的吸附作用會更好。

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