科學家根據蔬菜所含營養成分的高低， 將它們分為甲、乙、丙、丁四類：
甲類蔬菜
富含胡蘿蔔素、核黃素、維生素C、鈣、纖維等， 營養價值較高。 主要有小白菜、菠菜、芥菜、韭菜、雪裡蕻等。
乙類蔬菜
營養次於甲等， 通常又分3種。
第一種含核黃素， 包括所有新鮮豆類和豆芽；
第二種含糊蘿素和維生素C較多， 包括胡蘿蔔、芹菜、大蔥、青蒜、番茄、紅薯等；
第三類主要含維生素C， 包括大白菜、包心菜、菜花等。
丙類蔬菜
含維生素較少， 但含熱量高。 包括洋芋、山藥、芋頭、南瓜等。
丁類蔬菜
含少量維生素C， 營養價值較低。 有冬瓜、竹筍、茄子、茭白等。
