腐乳又稱豆腐乳， 是用大豆、黃酒、高粱酒、紅麴等原料混合製成的。 豆腐乳種類較多， 大都口味鮮美， 有除腥解膩的作用， 適於佐餐或作調味料， 如火鍋調料等。
腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。 其中， 臭豆腐屬“青方”;“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”;“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。
臭腐乳的發酵過程比其他品種更徹底， 所以氨基酸含量更豐富。 特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質， 使人吃臭豆腐乳時感覺到特殊的甜味和酯香味。 但是， 由於這類腐乳發酵徹底， 致使發酵後一部分蛋白質的硫氨基和氨基游離出來，
營養價值
1. 臭腐乳中維生素B族的含量很豐富， 常吃不僅可以補充維生素B12， 還能預防老年性癡呆;
2. 腐乳富含植物蛋白質， 經過發酵後， 蛋白質分解為各種氨基酸， 又產生了酵母等物質， 故能增進食欲， 幫助消化;
3. 腐乳還含有鈣、磷等礦物質;
4. 但臭腐乳發酵時容易被微生物污染， 豆腐坯中的蛋白質氧化分解後會產生含硫的化合物， 過多食用將對人體產生不良影響。
適用人群
一般人群均可食用
高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者， 宜少吃或不吃。
