水果與蔬菜的營養是存在著一定的差異的， 營養專家都提倡人們每天都要攝取一定量的蔬菜， 是因為蔬菜具有以下幾個作用：
其一， 絕大部分蔬菜中都含有人們日常需要的六大類營養， 只是相對來說其中的蛋白質含量低品質少， 脂肪含量也很低。 維生素是蔬菜中的主要營養成分， 各類蔬菜以維生素C為主， 也含有維生素A、維生素B.同時， 蔬菜中還有除營養物質之外的物質， 稱之為生物活性物質， 如：蕃茄紅素、葉綠素、生物鹼、多酚等等， 這些物質可以清除體內垃圾、延緩衰老過程和預防腫瘤、心血管疾病。
其二， 人的體內有一個酸鹼度， 正常情況下中等稍偏酸性就能維持人體各項活動的最佳狀態， 蔬菜中的豐富的鈣、鉀、鎂、磷、鐵等礦物元素就是鹼性元素， 能夠調節人體內的酸堿平衡， 而水果中的礦物元素總量比蔬菜要少。
其三， 蔬菜還有一定的食療作用， 如西蘭花、蕃茄等具有豐富的抗氧化物的蔬菜可以預防癌症；黃瓜、冬瓜、蘿蔔、豆角等熱能較低的蔬菜可以輔助減肥；糖尿病患者多吃南瓜、苦瓜可以減輕病症；芹菜、紫菜等有特殊香味的蔬菜可以起到降血壓的作用。 唐教授指出， 當然這些都只是蔬菜的輔助療法， 而並非醫療方法。
其四， 蔬菜中不僅膳食纖維的含量遠遠高於水果， 而且它所含有的是不可溶性纖維，
由此可見蔬菜中的營養相對而言比水果豐富， 水果當然不能取代蔬菜， 反之也不意味著蔬菜就能代替水果， 水果也有它獨特的功用， 如多數水果中含有各種有機酸， 能刺激消化液分泌。 所以， 每天應以400克-500克的新鮮蔬菜為主， 再適當地吃100克-200克水果， 做到均衡營養膳食， 這才有利身體健康。
