對於蛋黃和蛋白的營養價值， 你真正的瞭解多少呢？正佳養生網通過這篇文章的介紹， 全面的為你介紹下蛋黃和蛋白的營養價值成份吧！
事實是， 雞蛋中的保健成分全部存在於蛋黃當中。 蛋清中只有88%的水分、鉀和比較純的蛋白質。 幾乎所有維生素和微量元素， 以及膽鹼、甜菜堿、葉黃素、omega-3脂肪酸之類保健成分都在蛋黃裡。 而脂肪， 也是扎扎實實地集中在蛋黃部分， 蛋清的脂肪含量僅有0.2%。 蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主， 其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸， 對預防心臟病有益。
吃雞蛋而不吃蛋黃， 就失去了吃雞蛋的健康意義， 還不如吃塊豆腐了事。 而且， 最令人欣喜的是， 無論用什麼烹調方法， 雞蛋黃中的保健成分都變化甚小。 以前廣為流傳的所謂雞蛋不同烹調方法營養吸收率不同的說法， 主要是針對蛋白質的消化率而言，
蛋黃：
蛋黃是雞蛋中的一部分營養物質， 雞蛋中主要的礦物質、維生素、磷脂等在蛋黃中。 蛋黃的主要成分是17.5%的蛋白質， 32.5%的脂肪， 還有大約48%的水和2%的礦物質， 以及多種維生素等。
各種微量元素也一樣集中在蛋黃中。 蛋黃中有大量的磷， 還有不少的鐵， 同時， 雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃， 而卵磷脂可以提供膽鹼， 幫助合成一種重要的神經遞質——乙醯膽鹼。 所以， 嬰兒的第一種輔食， 往往就是雞蛋黃。 蛋黃對孩子補鐵有益， 對孩子的大腦發育也有益。
蛋白：
雞蛋清的成分中水分占84.4%、蛋白質占11.6%、脂類占0.1%、碳水化合物占3.1%， 礦物質占0.8%（前述數值合計為100%）。 雞蛋黃的成分中水分占51.5%、蛋白質占15.2%、脂類占28.2%、碳水化合物占3.4%、礦物質占1.7%（前述數值合計為100%）。
蛋清和蛋黃的最大差別表現在脂類方面。 蛋黃脂類的含量是蛋清的280倍。 實際上， 整個雞蛋中98%的脂類都集中在蛋黃裡， 蛋清中的脂類是極少的。 在蛋黃的脂類中， 甘油三酯占62%、磷脂占33%、膽固醇越占5%（前述數值合計為100%）。 也就是說， 在100g蛋黃中， 脂類總量大約是28g， 其中甘油三酯（即脂肪）為17.5g， 磷脂為9g， 膽固醇為1.5g。 除此之外， 還有少量的腦苷脂類。 這些成分在蛋清中幾乎是沒有的。
總而言之， 蛋黃與蛋清在營養成分方面有巨大差別， 蛋黃的營養價值更高、更強。 雖然膽固醇含量較高是蛋黃的營養瑕疵， 但瑕不掩玉， 蛋黃仍然是不可多得的營養佳品。 吃蛋清， 把蛋黃扔掉的行為不但是暴殄天物， 還是嚴重的無知。