腐乳是以大豆為原料, 經微生物發酵後製成的豆製品。 通過發酵, 去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因數及抗營養因數, 產生了多種醇酯、有機酸及氨基酸。 與大豆相比, 腐乳具有以下五大優勢:
一、不會脹氣
許多人吃大豆後會感到腸脹氣, 這是因為大豆中存在脹氣因數, 即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。 而腐乳經過微生物的發酵, 這些脹氣因數被分解。
二、蛋白質利用率提高
大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的, 而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物, 易於被消化吸收, 使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。
三、B族維生素增加
由於微生物的作用, 腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品, 比豆腐還高6-7倍;維生素B12量僅次於動物肝臟。 對於常吃素食的人, 經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高於一般的食品。
四、異黃酮活性增加
大豆異黃酮是多酚類混合物, 具有抗氧化活性, 能預防和抑制白血病, 具有抗腫瘤功效, 尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。 研究表明, 大豆經水洗加工後會降低異黃酮含量,
五、降低膽固醇
腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸, 本身又不含膽固醇, 大量實驗動物研究表明, 腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合, 降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。 在動物體及人體上的許多研究結果也都證實, 這種蛋白質具有降低膽固醇的作用, 所以它比含高膽固醇的乳酪更有益於健康。
PS:當然本文講的是天然加工的豆腐乳, 至於那些加了很多添加劑, 放幾年都不會長蟲子的豆腐乳, 還是少吃為妙!