剩菜反復加熱易致癌 三大原則教你健康吃剩菜

在一般情況下， 通過100℃的高溫加熱， 幾分鐘即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲。 但是對於食物中細菌釋放的化學性毒素來說， 加熱也無濟與事。

剩下的飯菜反復加熱更易產生致癌物質

剩飯菜經過長時間的放置， 容易產生對人體有害的亞硫酸鉀、硫氫氨鈉等有害物質， 會損害人體消化系統， 導致胃酸、胃漲、頭暈， 嚴重的還可能導致噁心腹瀉等中毒現象。

加熱不僅不能把毒素破壞掉， 有時反而會使其濃度增大。 另外， 在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。 硝酸鹽是無毒的， 但菜在採摘、運輸、存放、烹飪過程中，

硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。 尤其是過夜的剩菜， 經過一夜的鹽漬， 亞硝酸鹽的含量會更高。 而亞硝酸鹽經加熱後， 毒性會增強， 嚴重的還可導致食物中毒， 甚至死亡。

食物要放進冰箱妥善保管， 如果發現食物有異味、異常顏色時， 千萬不要食用， 食用這些變質的食物後就引起急性胃腸炎等疾病。

吃剩菜， 人們常擔心損失營養和不利健康。 從這兩個方面說， 素菜都不及葷菜讓人放心。 那麼， 怎麼才能健康吃剩菜剩飯呢？

原則一、剩葷不剩素 涼菜都別留

眾所周知， 剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。 亞硝酸鹽本身有毒， 在胃裡與蛋白質相遇， 會產生致癌物質亞硝胺。 有資料顯示， 人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。

做好的素菜在溫度較高地方， 放的時間一長， 亞硝酸鹽含量會有所增加。

此外， 素菜中的營養更容易流失。 這是因為一種食物中的營養素通常多達幾十種， 其中水溶性維生素， 如維生素C、E都比較怕熱。 而蔬菜的營養價值恰恰體現在豐富的維生素上， 因此重新加熱的素菜， 營養損失嚴重。

食物中還有些不太怕熱的營養素， 比如說鈣、鐵等礦物質。 這些營養素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取， 因此熱一回， 營養損失不會非常嚴重。

原則二、儲存：蒙上保鮮膜涼透放冰箱

剩菜並不是絕對不能吃， 保存條件一定要格外注意， 涼透後應立即放入冰箱。 晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境， 食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，

促使黴菌生長， 從而導致冰箱裡的食物黴變。 涼透後， 要及時放入冰箱， 即使在冬季， 也不要長時間放在外面， 因為冰箱有一定抑菌作用。

不同剩菜， 一定要分開儲存， 可避免細菌交叉污染。 還需要用乾淨的容器密閉儲存， 如保鮮盒、保鮮袋， 或者把碗盤附上一層保鮮膜。

剩菜存放時間不宜過長， 最好能在5—6個小時內吃掉。 一般情況下， 高溫加熱幾分鐘， 可殺滅大部分致病菌。 可如果食物存放的時間過長， 產生了亞硝酸鹽以及黃麴黴素等， 加熱就起不到作用了。

原則三、徹底加熱

剩菜放到第二餐是可以的， 但一定要徹底加熱。 所謂徹底加熱， 就是把菜整體上加熱到100度， 保持沸騰3分鐘以上。

如果肉塊比較大， 一定要煮、蒸時間長一些，

或者把肉塊切碎， 再重新加熱。 豆製品更容易腐敗， 因此最好多煮幾分鐘， 因為豆腐中的維生素含量甚低， 而它所富含的蛋白質和鈣、鎂等是不怕熱的， 加熱不會明顯降低營養價值。 蔬菜不適合長時間的加熱， 用蒸鍋蒸傳熱效果比用鍋直接加熱更好， 且營養素損失較少。

菜千萬不要反復多次地加熱。 如果魚肉第二餐還吃不完， 就只加熱一半， 剩下部分仍然放回冰箱深處。 甚至有些熟食、豆製品可以直接分小盒凍到冷凍室裡面。