乳酸菌(lactic acid bacteria， LAB)是一類能利用可發酵碳水化合物產生大量乳酸的細菌的通稱。 這類細菌在自然界分佈極為廣泛， 具有豐富的物種多樣性。 它們不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學和基因工程的理想材料， 在理論上具有重要的學術價值， 而且在工業、農牧業、食品和醫藥等與人類生活密切相關的重要領域應用價值也極高。
乳酸菌的應用歷史非常悠久， 遠在古代， 人類就在食品釀造與加工上不自覺地應用了乳酸菌。
早在20世紀初， 俄國著名的生物學家， 諾貝爾獎獲得者梅契尼柯夫(Mechnikoff,1845-1916)， 在他的“長壽學說”裡已明確指出，
乳酸菌具有以下功能：
1.防治有些人種普遍患有的乳糖不耐症(喝鮮奶時出現的腹脹、腹瀉等症狀)。
2.促進蛋白質、單糖及鈣、鎂等營養物質的吸收， 產生維生素B族等大量有益物質。
3.增加腸道有益菌群， 改善人體胃腸道功能，
4、抑制腐敗菌的繁殖， 消解腐敗菌產生的毒素， 清除腸道垃圾。
5.抑制膽固醇吸收， 降血脂、降血壓作用。
6.免疫調節作用， 增強人體免疫力和抵抗力。
7.抗腫瘤、預防癌症作用。
8.提高SOD酶活力， 消除人體自由基， 具抗衰老、延年益壽作用。
9.有效預防女性泌尿生殖系統細菌感染。
10.控制人體內毒素水準， 保護肝臟並增強肝臟的解毒、排毒功能。
乳酸菌的作用機理：
乳酸菌在動物體內能發揮許多的生理功能。 大量研究資料表明， 乳酸菌能促進動物生長， 調節胃腸道正常菌群、維持微生態平衡， 從而改善胃腸道功能;提高食物消化率和生物效價;降低血清膽固醇， 控制內毒素;抑制腸道內腐敗菌生長：提高機體免疫力等。
乳酸菌通過發酵產生的有機酸、特殊酶系、酸菌素等物質具有特殊生理功能(鄭堅， 2002)， 可刺激組織發育， 對機體的營養狀態、生理功能、免疫反應和應激反應等產生作用。
1.提供營養物質， 促進機體生長乳酸菌如果能在體內正常發揮代謝活性， 就能直接為宿主提供可利用的必需氨基酸和各種維生素(維生素B族和K等)， 還可提高礦物元素的生物活性， 進而達到為宿主提供必需營養物質、增強動物的營養代謝、直接促其生長的作用。 Dalmin等(2001)研究報導乳酸菌可以改良水質， 提高斑節對蝦的存活率、生長速率和健康狀況。 Hamad(1979)試驗證明， 小麥、稻米等穀物用乳酸菌發酵後， 營養價值大大提高。
2.改善胃腸道功能， 維持腸道菌群平衡動物的整個消化道在正常情況下都寄生有大量微生物。 就其作用而言， 可分乃三類：
①共生性類型， 主要是兼性厭氧菌， 在生態平衡時， 它們的維生素和蛋白質合成、消化吸收、生物拮抗和免疫等功能對宿主有利。
②致病性類型， 正常情況下數量少， 寄生于正常部位， 不至於使宿主發病。 若失控， 則會導致宿主的不良反應。
③中間性類型， 即同時具有生理和致病兩種作用。 微生物群的平衡，
3.改善免疫能力。 乳酸桿菌和雙歧桿菌一方面能明顯啟動巨噬細胞的吞噬作用， 另一方面由於它能在腸道定植，相當於天然自動免疫。它們還能刺激腹膜巨噬細胞、誘導產生干擾素、促進細胞分裂、產生抗體及促進細胞免疫等，所以能增強機體的非特異性和特異性免疫反應，提高機體的抗病能力。Pergidon等(1988)報導，口服乳酸菌後，對巨璿細胞的半乳糖甙酶活性、巨噬細胞的吞噬活性等具有顯著的啟動和促進作用。當異物侵入機體時，免疫細胞被乳酸菌啟動，增強了機體對異物產生抗體的作用。Chndra(1984)認為，乳酸菌之所以具有有激機體產生抗體的作用，是由於菌體通過淋巴結、粘膜刺激淋巴細胞接受刺激的淋巴細胞再通過腸系膜淋巴結(MIN)迴圈到血流中，並分佈全身，從而調節機體的免疫應笞。
4.抗菌作用。乳酸菌對一些腐敗菌和低溫細菌有較好的抑制作用。
可用於防治腹瀉、下痢、腸炎、便秘和由於腸道功能紊亂引起的多種疾病以及皮膚炎症(趙紅霞，2003)。其抗菌機制主要表現在以下幾個方面：①產生的乳酸等有機酸能顯著降低環境pH值和Eh(氧化還原電位)值，使腸內處於酸性環境，對於致病菌如痢疾桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、彎曲桿菌、葡萄球菌等有拮抗作用;②產生的過氧化氫能夠啟動牛乳中的“過氧化氫酶-硫氰酸”系統，抑制和殺滅革蘭氏陰性菌、過氧化氫酶陽性細菌如假單胞菌屬、大腸桿菌類和沙門氏菌屬等;③產生類似細菌素的細小蛋白質或肽類(抗菌肽)，如各種乳酸桿菌素和雙歧菌素，對葡萄球菌、梭狀芽孢杆闊以及沙門氏菌和志賀氏菌有拮抗作用。另外，雙歧桿菌等還可將結合的膽酸分解為游離的肌酸，後者對細菌的抑制作用比前者更強
另一方面由於它能在腸道定植，相當於天然自動免疫。它們還能刺激腹膜巨噬細胞、誘導產生干擾素、促進細胞分裂、產生抗體及促進細胞免疫等，所以能增強機體的非特異性和特異性免疫反應，提高機體的抗病能力。Pergidon等(1988)報導，口服乳酸菌後，對巨璿細胞的半乳糖甙酶活性、巨噬細胞的吞噬活性等具有顯著的啟動和促進作用。當異物侵入機體時，免疫細胞被乳酸菌啟動，增強了機體對異物產生抗體的作用。Chndra(1984)認為，乳酸菌之所以具有有激機體產生抗體的作用，是由於菌體通過淋巴結、粘膜刺激淋巴細胞接受刺激的淋巴細胞再通過腸系膜淋巴結(MIN)迴圈到血流中，並分佈全身，從而調節機體的免疫應笞。4.抗菌作用。乳酸菌對一些腐敗菌和低溫細菌有較好的抑制作用。
可用於防治腹瀉、下痢、腸炎、便秘和由於腸道功能紊亂引起的多種疾病以及皮膚炎症(趙紅霞，2003)。其抗菌機制主要表現在以下幾個方面：①產生的乳酸等有機酸能顯著降低環境pH值和Eh(氧化還原電位)值，使腸內處於酸性環境，對於致病菌如痢疾桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、彎曲桿菌、葡萄球菌等有拮抗作用;②產生的過氧化氫能夠啟動牛乳中的“過氧化氫酶-硫氰酸”系統，抑制和殺滅革蘭氏陰性菌、過氧化氫酶陽性細菌如假單胞菌屬、大腸桿菌類和沙門氏菌屬等;③產生類似細菌素的細小蛋白質或肽類(抗菌肽)，如各種乳酸桿菌素和雙歧菌素，對葡萄球菌、梭狀芽孢杆闊以及沙門氏菌和志賀氏菌有拮抗作用。另外，雙歧桿菌等還可將結合的膽酸分解為游離的肌酸，後者對細菌的抑制作用比前者更強
