年貨攻略：如何挑選優質的六種肉類

過年的餐桌上少不了大禹大肉， 那麼如何挑選優質的肉類呢？以下盤點雞肉、牛肉、豬肉、魚肉等六種肉類的選購方法。

一、如何選購優質雞肉

1、購買生雞肉時要注意雞肉的外觀、色澤、質感。 新鮮、衛生的雞肉塊大小相差不多， 白裡透紅， 有亮度， 手感光滑。 如果雞肉注過水， 肉質會顯得特別有彈性， 皮上有紅色針點， 周圍呈烏黑色。 用手指在雞的皮層下一掐， 會明顯感到打滑。 注過水的雞用手摸會感覺表面高低不平， 好像長有腫塊， 而未注水的雞摸起來很平滑。

2、買燒雞時不要只看色澤， 燒雞的色澤是用蜂蜜或紅糖過油而成的，

所以好雞病雞一般沒什麼差別。 燒雞的眼睛如果呈現半睜半閉， 即可判斷不是病雞， 因為病雞在死時眼睛已全部閉上。 肉皮裡面的雞肉呈現白色， 基本上也可判斷是健康雞做的燒雞， 因為病瘟雞死時沒有放血， 肉色是變紅的。 另外， 聞一聞有無異味， 也是識別品質好壞的方法之一。

二、如何挑選優質鴨肉

1、選購鴨肉時先觀色， 鴨的體表光滑， 呈乳白色， 切開後切面呈玫瑰色， 表明是優質鴨， 如果鴨皮表面滲出輕微油脂， 可以看到淺紅或淺黃顏色， 同時內的切面為暗紅色， 則表明鴨的品質較差。 變質鴨可以在體表看到許多油脂， 色呈深紅或深黃色， 肌肉切面為灰白色、淺綠色或淺紅色。

2、然後是聞味。 好的鴨子香味四溢；一般品質的鴨子可以從其腹腔內聞到腥黴味；若聞到較濃的異味，

則說明鴨子已變質。

3、最後是辨形。 新鮮質優的鴨， 形體一般為扁圓形， 腿的肌肉模上去結實， 有凸起的胸肉， 在腹腔內壁上可清楚地看到鹽霜；反之， 若鴨肉摸上去鬆軟， 腹腔潮濕或有黴點， 則鴨品質不佳， 變質鴨肌肉摸起來軟而發黏， 腹腔有大量黴斑。

三、如何鑒別含瘦肉精豬肉

1、 看豬肉皮下脂肪層的厚度。 在選購豬肉時皮下脂肪太薄、太鬆軟的豬肉不要買。 一般情況下， “瘦肉精”豬因吃藥生長， 其皮下脂肪層明顯較薄， 通常不足1釐米；正常豬在皮層和瘦肉之間會有一層脂肪， 肥膘為1釐米~2釐米， 太少就要小心了。

2、看豬肉的顏色。 一般情況下， 含有“瘦肉精”的豬肉特別鮮紅、光亮。

因此， 瘦肉部分太紅的， 肉質可能不正常。

3、另外， 還可以將豬肉切成二三指寬， 如果豬肉比較軟， 不能立於案上， 可能含有“瘦肉精”。

4、如果肥肉與瘦肉有明顯分離， 而且瘦肉與脂肪間有黃色液體流出則可能含有“瘦肉精”。

四、如何辨別含瘦肉精羊肉

肉質顏色：一般無添加的羊肉色呈爽朗的鮮紅色， 有問題的肉質呈深紅色。

肉壁厚薄：好的羊肉肉壁厚度一般在4-5釐米左右， 有添加劑的肉壁一般只有2釐米左右。

肉的味道：正常羊肉有一股很濃的羊膻味， 有添加劑羊肉的羊膻味很淡而且帶有清臭。

肉的肥鏢：有瘦肉精的肉一般不帶肥肉或者帶很少肥肉， 肥肉呈暗黃色。

五、如何挑選優質牛肉

色澤鑒別

新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，

具有光澤， 脂肪潔白色或呈乳黃色。 次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗， 切面尚有光澤， 但脂肪無光澤。 變質肉——肌肉色澤呈暗紅， 無光澤， 脂肪發暗直至呈綠色。

氣味鑒別

新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。 次鮮肉——稍有氨味或酸味。 變質肉——有腐臭味。

黏度鑒別

新鮮肉——表面微幹或有風乾膜， 觸摸時不粘手。 次鮮肉——表面乾燥或粘手， 新的切面濕潤。 變質肉——表面極度乾燥或發粘， 新切面也粘手。

彈性鑒別

新鮮肉——指壓後的凹陷能立即恢復。 次鮮肉——指壓後的凹陷恢復較慢， 並且不能完全恢復。 變質肉——指壓後的凹陷不能恢復， 並且留有明顯的痕跡。

肉湯鑒別

良質凍牛肉（解凍肉）——肉湯汁透明澄清， 脂肪團聚浮於表面， 具有一定的香味。

次質凍牛肉（解凍後）——湯汁稍有混濁， 脂肪呈小滴浮於表面， 香味鮮味較差。 變質凍牛肉（解凍後）——肉湯混濁， 有黃色或白色絮狀物， 浮於表面的脂肪極少， 有異味。

六、如何挑選優質鮮魚

觀眼球：新鮮魚眼球飽滿突出， 角膜透明清亮， 有彈性。 次鮮魚眼球不突出， 眼角膜起皺， 稍變渾濁， 有時眼內溢血發紅。 腐壞魚眼球塌陷或乾癟， 角膜皺縮或有破裂。

嗅魚鰓：新鮮魚鰓絲清晰呈鮮紅色， 黏液透明， 具有海水魚的鹹腥味或淡水魚的土腥味， 無異臭味。 次鮮魚鰓色變暗呈灰紅或灰紫色， 黏液輕度腥臭， 氣味不佳。 腐壞魚鰓呈褐色或灰白色， 有污穢的黏液， 帶有腐臭氣味。

摸魚體：新鮮魚有透明的黏液， 鱗片有光澤且與魚體貼附緊密， 不易脫落（鯧、大黃魚、小黃魚除外）。次鮮魚黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，黏液黏膩而渾濁。腐壞魚體表暗淡無光，表面附有污穢黏液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味。

掐魚肉：新鮮魚肌肉堅實有彈性，指壓後凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。次鮮魚肌肉稍呈鬆散，指壓後凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。腐壞魚肌肉鬆散，易與魚骨分離，指壓時形成的凹陷不能恢復，或手指可將魚肉刺穿。

看魚腹：新鮮魚腹部正常、不膨脹，肛孔白色、凹陷。次鮮魚腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。腐壞魚腹部膨脹、變軟或破裂，表面發暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。

不易脫落（鯧、大黃魚、小黃魚除外）。次鮮魚黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，黏液黏膩而渾濁。腐壞魚體表暗淡無光，表面附有污穢黏液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味。

掐魚肉：新鮮魚肌肉堅實有彈性，指壓後凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。次鮮魚肌肉稍呈鬆散，指壓後凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。腐壞魚肌肉鬆散，易與魚骨分離，指壓時形成的凹陷不能恢復，或手指可將魚肉刺穿。

看魚腹：新鮮魚腹部正常、不膨脹，肛孔白色、凹陷。次鮮魚腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。腐壞魚腹部膨脹、變軟或破裂，表面發暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。