炒菜不能少的4種調料和4種錯誤方法

雖然炒菜是一件很簡單的事情， 不過也要當心避免一些誤區， 這樣才能減少對人體的危害。 同時， 在炒菜的過程中還不能少了4種調料。 接下來， 小編就來為大家解答這兩個問題， 感興趣的朋友們別錯過了。

炒菜不能少的4種調料

鹽幫忙留住維生素C等水溶性維生素。 蔬菜焯燙過程中， 其中的水溶性營養成分， 如維生素C、B族維生素等會流失到鍋裡。 如果在沸水中加入適量食鹽， 蔬菜就會處在細胞內外濃度相對平衡的環境中， 其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。 不過加鹽切記不能太多， 大半鍋水加小半勺即可。

需要特別提醒的是， 如果在炒菜或者燉肉過程中過早加鹽， 反而會造成營養的損失， 並且影響口感。

醋有助促進鈣的溶出。 醋對多種營養素具有保護作用。 首先， 維生素C在酸性條件下相對穩定。 因此， 在炒豆芽或土豆絲時放醋， 能在很大程度上保護維生素C不被破壞。 其次， 花青素在酸性條件下能保持原有色澤， 抗氧化性相對更好。 因此在炒紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜時可以加少許醋， 醋中含醋酸、乳酸等有機酸， 可使這些菜保持鮮豔紅亮。 最後， 醋酸能夠軟化骨頭、促進骨頭裡鈣質溶出。 因此， 燉魚湯、排骨湯時， 加點醋能讓鈣質溶入湯裡， 加強人體對鈣的吸收。

蔥、蒜、八角、花椒等香辛料能減少脂肪氧化和致癌物產生。

這類香辛料有著共同的特點， 那就是富含多酚和黃酮類物質， 它們具有很強的抗氧化能力。 在炒菜熗鍋的時候加入， 不僅增添香味， 更能夠減緩高溫下的油脂氧化， 保護菜中的營養成分， 同時還能減少致癌物產生。

澱粉有助減少蛋白質變性。 在炒菜時用澱粉勾芡， 使湯汁濃厚， 澱粉糊包圍著食物， 或者在炸魚、肉排時用澱粉掛層糊之後下鍋。 這樣一層“保護膜”， 避免了食物直接與熱油接觸， 從而減少蛋白質的變性和維生素的氧化損失。 同時， 食物汁液不易外溢、流失， 既守住營養， 又能達到外焦裡嫩、口感好的目的。

除此之外， 還有哪些炒菜誤區是要多注意的呢？

炒菜的4大誤區

炒菜後不刷鍋接著炒。 很多人為了省事或看鍋比較乾淨，

往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。 然而， 看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣， 當再次高溫加熱時， 可能產生苯並芘等致癌物。 因此， 建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道， 這樣不僅減少了有害物質的產生， 還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

炒完菜馬上就關油煙機。 炒菜過程中會產生大量的有害物質， 而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。 有的人喜歡炒菜結束後， 立馬關掉油煙機。 事實上， 油煙機排除廢氣也是需要時間的， 當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。 炒完菜後， 不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘， 確保有害氣體完全排出。

另外， 炒菜時儘量關上廚房門， 將窗戶打開， 這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

油冒煙時才下鍋。 等到油鍋冒煙， 這樣的油溫往往已經達到200℃以上， 此時才把菜下鍋的話， 產生的致癌物會增加癌症風險。 這種條件下， 蔬菜中的很多營養素也被破壞了。 此外， 油在這種溫度下， 不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞， 而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞， 降低了油的營養價值。 烹調時， 應控制油溫在150℃～180℃左右。 最簡單的方法是， 把竹筷子插入油中， 當其四周冒出許多小氣泡時， 就表示溫度夠熱可以下鍋了。

剩下油炸的油仍用來炒菜。 很多人不捨得扔油炸過的油， 還會用來高溫炒菜或油炸。

但這種做法非常不可取， 因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物， 當繼續使用這種油高溫烹調時， 致癌物產量會急劇增加。 這類油應該避免高溫加熱， 可用來做燉菜或者花卷等麵點。

健康飲食就從科學炒菜開始吧。