對於很多人來說， 烹調時如何控制火候是一件難事。 火候， 對菜的色香味有很大關係， 特別是它還關係到營養和健康。 那如何控制好火候呢？
火候， 是菜肴烹調過程中， 所用的火力大小和時間長短。 烹調時， 一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小， 另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。 兩者統一， 才能使菜肴烹調達到標準。 一般地說， 火力運用大小要根據原料性質來確定， 但也不是絕對的。 有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力， 如清燉牛肉就是先旺火， 後小火；而汆魚脯則是先小火，
菜肴的原料多種多樣， 有老有嫩、有軟有硬， 烹調方法也不盡相同， 火候運用要根據原料質地和烹調方式來確定。 常用的火候有以下幾種。
（1）微火：燉排骨等。
微火又叫小火適合質地老硬韌的主料。 微火做菜可適用於時間較長的烹製菜肴， 使菜肴酥、爛， 味道醇厚， 適用於燒、煮、扒、燜、燉、煨等烹調方式。 如燉肉、燉排骨時要用小火， 且食材塊越大， 火要越小。 這樣才能讓熱量緩慢滲進食材， 達到裡外都軟爛的效果。 如果用大火， 則會造成表面急劇收縮， 不但口感不好， 營養也會流失。
燒一般可做幹燒鯉魚、燒素肉圓等， 扒一般可做紅扒雞、扒豆腐等， 燜一般可做紅燜肘子、燜豆腐、黃燜雞塊等，
（2）中火：紅燒魚等。
中火又叫文火， 適合於煎、炸、貼等烹飪方式。 比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程式。 許多人以為炸要用大火才能外酥裡嫩， 其實不然。 如果用旺火炸， 食材會提前變焦， 外焦裡生。 此外， 為了保護原料的營養、減少致癌物的生成， 炸的時候都要給原料掛糊。 如果用大火， 這層糊就更容易焦；可如果用小火， 糊又會脫落。 所以， 最好的辦法是用中火下鍋， 再逐漸加熱。
但是， 有的菜如香酥雞， 則是採取旺火時將原料下鍋， 炸出一層較硬的外殼， 再移入中火炸至酥脆。
一般家庭煎可做煎黃魚， 貼可做鍋貼豆腐、鍋貼裡脊， 塌可做鍋塌豆腐、小塌裡脊。
（3）大火：炒青菜等。
天然氣、液化氣開關開大一點就是“大火”。
（4）旺火：蔥爆肉等。
旺火又稱烈火， 適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。 一般用於旺火烹調的菜肴， 質地多以軟脆嫩為主。 如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱， 纖維急劇收縮， 使肉內的水分不易浸出， 吃時口感較嫩。 如果火力不足， 鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了， 主料不能及時收縮，
現在一般家用燃氣灶， 只能出小、中、大火， 達不到旺火的要求。 要利用中、小火炒出旺火烹製的菜肴， 首先鍋內的油量要適當加大， 其次是加熱時間要稍長一點， 再有一次投放的原料要少些， 這樣便可以達到較好的效果。
（5）有些菜根據烹調要求使用兩種或兩種以上火力， 比如清燉牛肉。
清燉牛肉， 烹製前先把牛肉切成方形塊， 用旺沸水焯一下， 清除血沫和雜質。 這時牛肉的纖維是收縮階段， 要移中火， 加入副料， 燒煮片刻， 再移小火上， 通過小火燒煮， 使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。 當牛肉快熟時， 再放入調料燉煮至熟，
