1.選用新鮮的食材
新鮮並不是傳統的“肉吃鮮殺， 魚吃跳”的時鮮。 現在所說的鮮， 是指魚、畜、禽殺死後3小時～5小時， 此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸， 味道也最好。
2,炊具要有選擇
瓦鍋：瓦鍋是完全用陶土製造的鍋具， 原始而質厚， 充滿鄉土感。 氣孔較大， 耐高溫， 鍋口小， 散熱慢， 加熱火大時容易巴鍋。
所以瓦鍋不宜長時間燉煮， 入鍋的食材以易熟的豆腐、蔬菜、水果之類最適宜， 稍燜即可。 亦可以當成一般鐵鍋開大火燒。 熟成時湯汁濃、香氣重。
砂鍋：砂鍋則是上釉的陶土鍋，
熟成時湯汁較稀清。 砂鍋可以取代瓦鍋， 但瓦鍋卻不能當砂鍋用。
鐵鍋：鐵鍋， 也很適合用來烹煮煲湯， 傳熱快、耐高溫、保溫效果好。 不過在選購時宜留意鐵鍋的材質， 應選購兼具質感及重量感的生鐵鍋。
3.加水的學問
加水是煲湯的關鍵。 研究發現， 原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯， 湯的色澤、香氣、味道大有不同， 結果以1∶1.5時最佳。 對湯的營養成分進行測定， 此時湯中氨態氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高， 甚至高於用水較少時。 這是因為水的加入量過少，
4.火候大小是關鍵
通常先以大火， 以一定的高溫燉煮， 尤其是有骨髓的肉類食材時， 應先用大火將血水、浮沫逼出， 以免湯汁混濁。 待沸騰後， 需要調至接近爐心的小火， 慢慢熬煮， 記住不要火力忽大忽小， 這樣易使食材粘鍋， 破壞湯品的美味。
5搭配要適宜
許多食物已有固定的搭配模式， 使營養素起到互補作用， 即餐桌上的黃金搭配。 如海帶燉肉湯， 酸性食品肉與鹼性食品海帶起到組合效應， 這在日本的長壽地區是很風行的長壽食品。 為使湯的口味純正，
煲湯時忌過多地放入蔥、薑、料酒等調料， 以免影響湯汁本身的原汁原味， 也忌過早放鹽， 因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固不易溶解， 讓湯色發暗， 濃度不夠， 外觀不美。
6.調味講順序
注意調味用料投放順序， 特別注意熬湯時不宜先放鹽。 因鹽會使原料中水分排出， 蛋白質凝固， 鮮味不足。 通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞， 而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃。 故在湯中加蔬菜應隨放隨吃， 以減少維生素C破壞。 湯中適量放入味精、香油、胡椒、薑、蔥、蒜等調味品， 使其別具特色， 但注意用量不宜太多， 以免影響湯的原味。
7.煲湯時間要得當
長期以來， 人們認為“煲湯時間越長， 湯就越有營養”。 對此， 同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。
