過年處理剩菜留葷不留素

健康的飲食在於現做現吃。 在家做飯時， 總免不了有時候會有又剩菜。 不久前， 在微博上， 有網友流傳著剩菜有毒的說法。 剩菜真有毒嗎？對此， 營養師告訴記者， 剩菜的處理要看情況， 一般來說， 蔬菜經過隔夜， 會產生對身體有害的亞硝酸鹽， 所以， 剩的蔬菜要倒掉；但是， 葷菜一般問題不大。 營養師建議， 要從根本上解決剩菜的問題， 還是要從改變不合理的飲食習慣入手。

蔬菜不要留， 葷菜可留

對於剩菜來說， 剩菜有兩種， 一種是中午做了， 晚上繼續吃；另外一種是， 隔了夜的剩菜。 營養師林峻賢表示， “沒有過夜的剩菜，

中午做的菜留在晚上吃， 時間不長， 沒有問題。 隔了夜的菜能不能保留就要看剩了什麼。 剩菜又分葷菜和蔬菜。

首先， 如果是過了夜的蔬菜， 就要注意了。 蔬菜隔夜可能產生有害物質。 因為炒熟後的菜裡有油、鹽， 隔了一夜， 菜裡的維生素都氧化， 使得亞硝酸含量大幅度增高了， 進入胃後變成亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽本身是有毒物質， 有致癌作用。 雖然這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度， 但是營養師還是建議， 煮熟的蔬菜隔夜就倒掉。

豆製品和魚類可以保留。 豆製品和魚類食品隔夜之後， 不會產生亞硝酸鹽。 需要注意的是， 它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌， 比如恐怖的肉毒梭菌。 這種菌能產生“肉毒素”，

但毒素在100℃以上加熱幾分鐘能夠破壞， 不過如果沒有熱透， 是非常危險的。

“肉類是最好保管的菜， 隔夜沒有問題， 再次加熱味道不會變化很多， 雖然損失一些維生素， 但蛋白質和鐵等營養物質還可以保留下來， 不至於產生有害物質。 只是在加熱的時候， 有需要注意的問題。 ”林峻賢表示。

解決剩菜根本之道：養成良好的飲食習慣

有的人覺得倒掉剩菜覺得可惜。 無論是蔬菜還是肉類， 吃新鮮總是最好的。 “這個問題的根本還是跟飲食習慣有關。 ”現在， 很多人平時上班， 忙於工作， 只有到了晚上才用充裕的時間來準備飯菜。 而且還有一個不好的現象就是， 在做晚餐的時候， 做的特別豐富， 菜量也多。 這樣就很容易造成隔夜剩菜的產生。

“如果想這個時候不產生隔夜剩菜， 就快結束的時候將所有的菜都吃完。 這樣， 也容易導致吸收的脂肪過多而產生肥胖。 ”

專家建議， 要想從根本上解決剩菜的問題， 還是要改變這種飲食習慣， 養成健康的飲食習慣。 “健康的飲食習慣應該是早餐一定要吃好， 營養各方面。 因為經過一個晚上的休息， 人體需要補充各方面的營養物質， 豐富的早餐有利於補充身體所需的營養。 午餐一定要吃飽。 晚飯就可以少吃。 這樣的話， 不需要搞特別豐富的晚餐

剩菜：存有道， 做要得法

據瞭解， 剩菜在保存的過程中， 也有一些需要注意的方法。 如果是知道這一餐吃不完的菜， 就應當在出鍋時分裝到不同的盤子裡， 其中一份稍微涼下來之後就放入冰箱，

這樣菜中細菌的“基數”很低， 可保存的時間會更長。 對於已經在外面放置了很久剩下的菜。 在保存的時候要注意， 把它鋪平一點， 放在冰箱下層的最裡面， 讓它儘快地冷卻到冷藏室的溫度。

在第二天剩菜要吃之前， 剩菜要進行徹底加熱。 所謂徹底加熱， 就是把菜整體上加熱到100度， 保持沸騰3分鐘以上。 如果肉塊比較大， 一定要煮、蒸時間長一些， 或者把肉塊切碎， 再重新加熱。 用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法， 它可以令食物內部得到充分加熱。 但家庭中， 往往控制不好微波加熱的時間， 還容易發生食物飛濺到微波爐內部的麻煩。 可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘， 令食物內部溫度上升，

然後再用鍋加熱， 或者再放蒸鍋上蒸， 就比較容易熱透。 對於不希望有太多湯水的剩菜， 可以用蒸或水煎的方法來加熱。 在加熱時最好再加點酒、蔥、薑、蒜等佐料， 這樣不僅可以提鮮， 還具有一定殺菌作用， 能防止引起腸胃不適。

同時， 對剩菜進行新加工也是一種不錯的方法。 魚肉類剩菜翻新並不難， 無非就是改刀、加配料、改調味這三大技術。 比如說， 剩了一些大塊的肉類， 單做一道菜嫌少， 就可以把它切成小片， 配上一些香味的蔬菜， 比如加香菜、洋蔥、芹菜之類， 做成蔬菜炒肉片。 剩排骨加蔬菜和掛麵， 做成蔬菜排骨湯麵。 原來是紅燒味道的肉， 現在可以考慮加點咖喱粉， 配點土豆、胡蘿蔔， 改造成咖喱風味。