尋找百搭款葡萄酒

曾幾何時（並不算太久之前）， 除酒瓶的背標會提到搭配方法（與雞肉、義大利面和魚搭配）外， 餐酒搭配問題並不太受關注。 對搭配問題的大肆渲染是比較新的現象──事實上， 我認為這一現象始於2006年。 當時出版了一些相關書籍， 其中， 佩姬(Karen Page)和唐納伯格(Andrew Dornenburg)的《什麼餐配什麼酒》(What to Eat With What you Drink)以及斟酒大師兼葡萄酒培訓師戈爾茨坦(Evan Goldstein)的《完美搭配》(Perfect Pairings)都屬於其中最成功的一批著作。

戈爾茨坦──他估計自己這些年來培養了數萬名斟酒師──認為， 對葡萄酒與菜肴搭配的過分強調要歸咎于斟酒師。 最近他在接受電話採訪時稱：“當今的斟酒師覺得你一定要用合適的葡萄酒配合適的菜肴──他們變得相當苛刻。

他們這樣做並不一定考慮到了顧客的愉悅感。 ”（這些斟酒師應該不是他培養的。 ）

佩姬和唐納伯格的書內容相當全面（書中似乎對世界上每一種葡萄酒與菜肴的相適性進行了分析）， 而戈爾茨坦只談到了12種葡萄， 並配以適當的菜式（這些菜式是他母親、三藩市的餐館老闆兼主廚喬伊絲(Joyce Goldstein)發明的）。 戈爾茨坦的建議很不錯， 這些菜式也很吸引人， 但如果有人不想考慮搭配問題呢？他能否推薦一些能與多數菜品搭配的葡萄酒呢？

可以。 戈爾茨坦給我們列了一個清單， 他說這類葡萄酒有共同的特徵：酒精度適中、酸度為中到高度、單寧味柔和， 有少許或沒有橡木味。

許多葡萄酒都具有這些特徵（產自世界各地的各種葡萄都可以釀制出這樣的葡萄酒）， 但他首先想到的是幾種紅葡萄， 比如巴伯拉(Barbera)、加邁(Gamay)和黑比諾(Pinot Noir)， 戈爾茨坦將它們稱為可完美解決搭配問題的“銀子彈”。

有沒有哪位斟酒師也能把問題簡化一些呢？芝加哥斟酒師、作家和准餐館老闆（她的餐館Boarding House即將開業）辛格(Alpana Singh)有一條有用的經驗。 她說， 找一些“你能看透”的紅葡萄酒。 這其中有戈爾茨坦提到的三種葡萄， 此外還有其他幾種葡萄， 包括產自盧瓦爾(Loire)的品麗珠(Cabernet Franc)和原產西西里(Sicily)的紅葡萄弗萊帕托(Frappato)。 辛格說：“最近我喝了很多弗萊帕托酒。 ”

那麼白葡萄呢？有沒有什麼在她看來適用範圍一樣廣泛的白葡萄酒呢？辛格果斷地回答：“灰比諾(Pinot Gris)，

這是我心目中的百搭葡萄酒。 它有一些酸味， 但口感圓潤， 有一點殘餘糖分──這是葡萄酒搭配中的神奇魔法粉。 ”目前她的推薦清單上只有幾種灰比諾酒， 不過還包括幾種白詩南(Chenin Blancs)──這是我個人最喜歡的全能白葡萄品種。

如果葡萄酒非常靈活多用， 用不著考慮如何搭配菜肴該有多好。 但我是不是想得太美了呢？於是我決定做一個餐酒搭配的小實驗。 我準備了酒瓶背標上寫的幾種基本食品（肉、雞肉、豬肉、魚和義大利面）， 並將它們同時做成菜肴， 與葡萄酒搭配品嘗（在四頭灶上烹製這些菜肴可不是件小事）。 我做了一道煎牛排， 一塊油煎三文魚， 一串烤豬肉香腸， 一份燜雞胸肉和一罐義大利乳酪餃子， 並將它們與專家推薦的一些葡萄酒種類進行搭配，

我嘗試了黑比諾、加邁、巴伯拉、灰比諾和白詩南。 雖然我做的菜算不上是百分之百成功（畢竟用的是四頭灶）， 但菜肴與葡萄酒的搭配幾乎全都大獲成功。

產自博若萊(Beaujolais)的加邁葡萄釀制的酒顯然是與菜肴搭配最靈活的一種葡萄酒， 其酸度、土香和果香都恰到好處。 我品嘗的三款加邁酒中， 2010年的Julien Sunier R口gni口（屬於頂級博若萊）特別出色──厚重但又柔和曼妙。 兩款巴伯拉幾乎一樣百搭， 尤其是產自Elio Perrone酒莊的清澈、果味豐富的那一款。 黑比諾位居第三， 但與巴伯拉堪稱不相上下。 產自俄勒岡(Oregon)和勃艮第(Burgundy)的兩款黑比諾比較清淡， 配牛排有點太柔， 但口感柔滑的2010年Arista Ferrington酒莊黑比諾（產自加州涼爽的安德森穀(Anderson Valley)）超乎預期。

這款酒釋放出活潑的酸味， 與其馥鬱醇美的果香相得益彰。

白詩南和灰比諾這兩種白葡萄酒幾乎能與所有菜品搭配──配豬肉、雞肉、義大利面和三文魚都很合適， 酒味馥鬱而厚膩， 並具有礦物香， 純淨清爽。 （美國國內產的和進口的白詩南和灰比諾葡萄酒我都品嘗了。 ）唯一的問題在於搭配牛排， 這一點在我意料之中。 這些葡萄酒妖嬈的質感與牛排的濃郁口感相配， 但它們的礦物香有一點不協調， 尤其是2011年的Chidaine Vouvray Les Argiles。 （有礦物香的白葡萄酒不如有礦物香的紅葡萄酒百搭。 ）但這兩種葡萄酒差不多都算得上是萬能型了， 我對自己的餐酒搭配實驗相當滿意， 更不用說專家給出的建議了。

隨後， 我與紐約Nomad餐廳的葡萄酒主管帕斯圖沙克(Thomas Pastuszak)聊了聊， 他說，最好將葡萄酒與用餐者，而不是菜肴進行搭配。帕斯圖沙克表示：“我寧可用合適的葡萄酒配合適的人，而不是配菜。”應該怎樣做呢？難道他要讓就餐者填寫調查問卷，接受簡短的訪談嗎？帕斯圖沙克說，這件事的可操作性比這要強得多。他只需要讓就餐者品嘗一下他倒在杯裡的葡萄酒，然後看他們最喜歡哪一種。就餐者往往更願意選擇有故事的葡萄酒，而對酒與菜肴是否相配並不太在意。

釀酒商顯然懂得這個道理。畢竟，他們會在酒瓶的背標上重點講述有關釀酒廠、釀酒人和酒廠的狗的故事──只有寥寥幾個詞是關於菜肴的：“搭配豬肉、雞肉和魚。”

他說，最好將葡萄酒與用餐者，而不是菜肴進行搭配。帕斯圖沙克表示：“我寧可用合適的葡萄酒配合適的人，而不是配菜。”應該怎樣做呢？難道他要讓就餐者填寫調查問卷，接受簡短的訪談嗎？帕斯圖沙克說，這件事的可操作性比這要強得多。他只需要讓就餐者品嘗一下他倒在杯裡的葡萄酒，然後看他們最喜歡哪一種。就餐者往往更願意選擇有故事的葡萄酒，而對酒與菜肴是否相配並不太在意。

釀酒商顯然懂得這個道理。畢竟，他們會在酒瓶的背標上重點講述有關釀酒廠、釀酒人和酒廠的狗的故事──只有寥寥幾個詞是關於菜肴的：“搭配豬肉、雞肉和魚。”