原料 :
整雞一隻或雞腿一盒 , 花椒和幹辣椒 (1:4), 蔥 , 熟芝麻 , 鹽 , 味精 , 料酒 , 食用油 , 薑 , 蒜 , 白糖。
做法 :
1. 將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻後放入 8 層熱的油鍋中炸至外表變幹成深黃色後撈起待用。 幹辣椒和蔥切成 3 釐米長的段 , 薑蒜切片。
2. 鍋裡燒油至 7 層熱 , 倒入薑蒜炒出香味後倒入幹辣椒和花椒 , 翻炒至氣味開始嗆鼻 , 油變黃後倒入炸好的雞塊 , 炒至雞塊均勻地分佈在辣椒中後撒入蔥段 , 味精 , 白糖 , 熟芝麻 , 炒勻後起鍋即可。
注意 :
1. 辣椒和花椒可以隨自己的口味添加 , 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色 , 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住 , 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
2. 炸雞前往雞肉裡撒鹽 , 一定要撒足 , 如果炒雞的時候再加鹽 , 鹽味是進不了雞肉的 , 因為雞肉的外殼已經被炸幹 , 質地比較緊密 , 鹽只能附著在雞肉的表面 , 影響味道。
3. 炸雞用的油一定要燒得很熱 , 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸幹的 , 就算等了半天炸幹了 , 那就真的是幹了 , 一團死肉 , 很難吃 , 完全沒口感可言 . 所以火一定要大 , 外面炸脆了 , 裡面還相對較嫩。