食油或含油的食品變質後， 就會產生一種難聞的哈喇味， 這是因為油脂氧化而造成的。 據科學分析， 在有著哈喇味的變質食佃中， 發現有十多種有毒物質， 這些有毒物質、能與蛋白質產生聚合物， 使蛋白質失去營養價值， 它能破壞油脂本身的脂溶性維生素與胃內食糜中其它維生素， 造成體內多種維生素的缺乏。 此外， 這種哈喇味的變質食物對胃腸道有著刺激作用， 能使人引起噁心、嘔吐， 腹痛、腹瀉等急性中毒症狀， 它還會損害心臟、腎臟等器官， 發生水腫、脂肪肝等病變， 甚至還會誘發癌症的發生。
特別是在盛夏高溫的季節， 各種油脂、油炸食品、熟肉、鹹魚、蝦皮、糕點、核桃等存放時間長了， 就很容易產生這種哈喇味， 因此這種食品不宜在高溫下長期存放， 一旦發現食品中有哈喇味， 則應忌食， 以免帶來不良後果。
