家家都難免剩菜， 食之擔心， 棄之肉痛。 首先的問題是， 剩菜還能吃嗎？很多人聽到傳說， 剩菜不能隔夜， 會有毒；還有人聽說剩菜營養素會嚴重損失， 吃也無益。 事實上， 剩菜是否能吃， 要看剩的是什麼， 剩了多久， 在什麼條件下儲藏， 重新加熱是什麼條件， 實在沒法用一句話來概括是否能吃的問題。
1、涼拌菜別保留
先要把剩菜分成兩大類：第一類是蔬菜， 第二類是魚肉和豆製品。
其中說隔夜可能產生有害物質的， 是蔬菜。 因為蔬菜中含有較高水準的亞硝酸鹽， 在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成有毒的亞硝酸鹽。
魚肉和豆製品只有微生物繁殖的問題， 亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮。 魚肉和豆製品相比， 豆製品更容易腐敗。 它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌， 比如恐怖的肉毒梭菌。 這種菌能產生世上第一毒“肉毒素”， 但毒素在100℃以上加熱幾分鐘能夠破壞， 不過如果沒有熱透， 是非常危險的。
還要注意的是， 無論是哪一類食品， 在室溫下放的時間越長， 放入冰箱中的時間越晚， 微生物的“基數”就越大， 存放之後就越不安全。 進入冰箱之中， 降溫的速度也很重要。
瞭解這些基礎知識之後， 就能想出保存剩菜的對策了。
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2、提前分裝
明知道這一餐吃不完， 就應當在出鍋時分裝到不同的盤子裡， 其中一份稍微涼下來之後就放入冰箱， 這樣菜中細菌的“基數”很低， 第二天甚至第三天， 熱透了再吃， 都沒有問題。
如果已經在外面放了兩三個小時， 大家又用筷子翻動過了， 保質期就會縮短。 這時候要注意， 把它鋪平一點， 放在冰箱冷藏室下層的最裡面， 讓它儘快地冷卻到冷藏室的溫度， 放到第二餐是可以的。
3、剩菜加熱：沸騰3分鐘以上
剩菜一定要徹底加熱。
用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法， 它可以令食物內部得到充分加熱。 但家庭中， 往往控制不好微波加熱的時間， 還容易發生食物飛濺到微波爐內部的麻煩。 可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘， 令食物內部溫度上升， 然後再用鍋加熱， 或者再放蒸鍋上蒸， 就比較容易熱透。 對於不希望有太多湯水的剩菜， 可以用蒸或水煎的方法來加熱。
相比於肉類來說， 豆製品更容易腐敗， 因此加熱時也要更加在意。 多煮幾分鐘並不用可惜， 因為豆腐中的維生素含量甚低， 而它所富含的蛋白質和鈣、鎂等是不怕熱的，
需要高度注意的是， 菜千萬不要反復多次地加熱。 如果知道魚肉第二餐還吃不完， 就只加熱一半， 剩下部分仍然放回冰箱深處。 甚至有些熟食、豆製品可以直接分小盒凍到冷凍室裡面。
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4、巧烹製 剩菜變新菜
吃新菜的時候， 人們都很踴躍， 但一次一次吃同樣的菜， 顯然令人不愉快。 很多家庭當中， 主婦就是因為吃剩菜剩飯而體重上升， 失去苗條的體態， 因為老公和孩子對剩菜不屑一顧。 其實， 除了蔬菜之外， 魚肉類剩菜翻新並不難， 無非就是改刀、加配料、改調味這三大技術。
比如說， 剩了一些大塊的肉類， 單做一道菜嫌少， 就可以把它切成小片， 配上一些香味的蔬菜， 比如加香菜、洋蔥、芹菜之類， 做成蔬菜炒肉片， 可以讓炒肉片變得香噴噴的， 誘人食欲， 家人肯定會當新菜一樣表示歡迎。 又比如說， 原來是紅燒味道的肉， 現在可以考慮加點咖喱粉， 配點土豆、胡蘿蔔， 改造成咖喱風味。 還可以把剩菜改造成湯， 比如剩排骨加蔬菜和掛麵， 做成蔬菜排骨湯麵之類。 這樣， 剩菜不會浪費， 家人吃起來也很愉快。
總之， 雖然不剩菜是我們的理想目標， 但對於動物性食品， 特別是肉類來說， 煮一次吃兩三頓是常見情況。 只要烹飪之後立刻分裝保存， 第二餐再合理加熱利用， 就能安全地與剩菜和平相處。
5、應剩葷不剩素
教你一個清空冰箱的法子：蔬菜倒掉，葷菜留下。因為蔬菜在儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反復加熱之後損失極其嚴重。經過再次加熱，口感也會變差許多。
在葷菜中，海鮮最不易保管，再吃一餐就倒掉吧。因為水產品蛋白質特別容易被微生物所分解，也更容易滋生有害微生物。這類食物在再次上餐桌前一定要加熱充分，最好放入酒、蒜、蔥、薑等作料，這樣不僅可以增加口感，還具有一定的殺菌作用。
肉類是最好保管的菜，再次加熱味道不會變化很多，雖然損失一些維生素，但蛋白質和鐵等營養物質還可以保留下來，不至於產生有害物質。只不過，剩下的葷菜密封保存再好，食用也別超過3天。能吃新鮮就吃新鮮，這是永遠的飲食原則。
5、應剩葷不剩素
教你一個清空冰箱的法子：蔬菜倒掉，葷菜留下。因為蔬菜在儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反復加熱之後損失極其嚴重。經過再次加熱，口感也會變差許多。
在葷菜中，海鮮最不易保管，再吃一餐就倒掉吧。因為水產品蛋白質特別容易被微生物所分解，也更容易滋生有害微生物。這類食物在再次上餐桌前一定要加熱充分，最好放入酒、蒜、蔥、薑等作料，這樣不僅可以增加口感，還具有一定的殺菌作用。
肉類是最好保管的菜，再次加熱味道不會變化很多，雖然損失一些維生素，但蛋白質和鐵等營養物質還可以保留下來，不至於產生有害物質。只不過，剩下的葷菜密封保存再好，食用也別超過3天。能吃新鮮就吃新鮮，這是永遠的飲食原則。
