醃制蔬菜起到保存蔬菜的作用， 對於蔬菜短缺起到很好的緩衝作用。 但近幾年來， 醃制蔬菜產生的“亞硝酸鹽”問題也越來越受到重視。 那麼， “醃制的蔬菜”到底能不能吃？
我們宣導儘量吃新鮮蔬菜， 但科學醃制的蔬菜不是不能吃。
蔬菜本身含有硝酸鹽， 在醃制過程中逐漸被細菌等還原形成亞硝酸鹽， 而亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物質。 國內外多項研究表明， 醃制過程的亞硝酸鹽變化有一個規律：隨著醃制時間的增加， 亞硝酸鹽產生的量會逐漸增多， 但達到高峰後， 又會隨著醃制時間的延長而逐漸減少。
傳統的酸菜和泡菜是很有營養價值的發酵蔬菜， 良好的厭氧發酵工藝不會有危害健康的亞硝酸鹽水準。 經接種乳酸菌和徹底的乳酸發酵後的泡菜和酸菜， 亞硝酸鹽會在酸性條件下降解， 也會在一些乳酸菌產生的亞硝酸鹽還原酶的作用下酶解， 使得醃制過程中大量的亞硝酸鹽被分解了， 這樣的產品既有營養， 又相對安全。 因此發酵徹底的泡菜和酸菜是可以吃的， 而發酵不徹底的醃制蔬菜則應儘量不吃。
