食物與癌症的關係是複雜的， 但也是非常重要的。 說它重要是因為大約有30%以上的癌症死亡都與飲食因素有關;說它複雜則表現在兩個方面：一方面是食物中的有害成分有致癌作用和促癌作用， 另一方面其營養物質則具有對抗癌症和預防癌症的作用。
日常生活中致癌物質
醫學研究發現， 有10多種化學物質有致癌作用， 其中亞硝胺類、苯並芘和黃麴黴素是公認的三大致癌物質， 它們都與飲食有密切關係。
亞硝胺類幾乎可以引發人體所有臟器腫瘤， 其中以消化道癌最為常見。 亞硝胺類化合物普遍存在於穀物、牛奶、乾酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。
苯比芘主要產生於煤、石油、天然氣等物質的燃燒過程中， 脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯並芘， 如香腸等薰制品中苯並芘含量可比普通肉高60倍。 經驗證， 長期接觸苯並芘， 除能引起肺癌外， 還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。
黃麴黴素是已知的最強烈的致癌物。 醫學家認為， 黃麴黴素很可能是肝癌發生的重要原因。 在一些肝癌高發區， 人們常食發酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等， 這類食品在製作過程中如方法不當， 容易產生黃麴黴素。
食物致癌排行榜
1.醃制食品：鹹魚產生的二甲基亞硝酸鹽，
2.燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等， 因含有強致癌物不宜多吃。
3.黴變物質：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮黴變， 被黴菌污染後會產生致癌毒草素——黃麴黴菌素。
4.隔夜熟白菜和酸菜：會產生亞硝酸鹽， 在體內會轉化為致癌的亞硝酸胺。
5.檳榔：嚼食檳榔是引起口腔癌的一個因素。
6.反復燒開的水：反復燒開的水含亞硝酸鹽， 進入人體後生成致癌的亞硝酸胺。
7.薰制食品：如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐乾等含苯並芘致癌物， 常食易患食道癌和胃癌。
8.油炸食品：煎炸過焦後， 產生致癌物質多環芳烴。 咖啡燒焦後， 苯並芘會增加20倍。
