在茄子、紅甘藍和歐洲越橘等食品中發現的這些色素化合物能限制癌細胞的生長， 在一些情況下還能完全殺死癌細胞， 同時不讓健康細胞受損。
這項研究將有關人類癌細胞的實驗室檢測同動物實驗加以結合， 以觀察富含色素的食品是否能影響動物的癌症發展狀況。
擁有較高天然色素水準的食物在減緩癌細胞的生長方面效果最明顯。 在實驗中， 紫玉米和北美沙果阻止了結腸癌細胞的增長， 並殺死了20%的這類癌細胞。 含有較少天然色素的食物， 如小蘿蔔， 則使結腸癌細胞的增速降低了50%-80%。
這些發現有助於科學家揭開給予水果和蔬菜抗癌特性的重要成分的真面目。
這些色素屬於一種叫做花青素的抗氧化劑。 由於色素不容易通過血流吸收， 它們會經過胃來到腸道， 在這裡被周圍的組織吸收。
科學家認為， 它們能倖存到腸的後端可能對它們的抗癌作用至關重要。
俄亥俄州立大學的植物營養專家莫妮卡·朱斯蒂領導的研究人員從各種具有深紅、藍色或紫色的水果和蔬菜中提取了花青素， 並將它們加入含有人類結腸癌細胞懸浮液的試管中。
當這個團隊計算需要多少提取物才能將癌細胞的增速減少50%時， 他們發現從紫玉米中提取的花青素是最有效的。 北美沙果和歐洲越橘也具有相當的效力，
在第二項實驗中， 研究人員給患有結腸癌的小鼠餵食含有從歐洲越橘和北美沙果中提取的花青素的食物。 同另一個沒有餵食花青素的小鼠參照組相比， 餵食組的結腸癌腫瘤減少了60%-70%。
朱斯蒂說：“富含花青素的所有水果和蔬菜都具有能抑制結腸癌細胞的化合物。 ”
