大米中的黃粒米能吃嗎

稻穀脫殼碾白後為大米， 正常大米一般為白色（還有紫大米、紅大米等）。 稻穀在收穫期間， 如遇高溫多雨未能及時脫粒乾燥， 米質很容易被漚黃， 加工的大米常帶有黃粒米， 嚴重時可使整批大米帶有黃色。 稻穀儲存時間過長或因保管不善， 也會使加工的大米帶有黃粒米或使整批大米呈現黃色。 黃粒米產生的主要原因是大米中的營養成分發生了成色反應， 一般認為是糧食中的氨基酸（氨基酸產品， 氨基酸資訊）和糖類等物質發生反應而產生顏色， 也稱為非酶褐變。

通常大家所說的黃麴黴毒素是指黃麴黴毒素b1，

它是由黃麴黴菌等黴菌的有毒菌株在特定的高溫高濕環境條件下產生的肝毒性代謝產物， 對人、畜有急性毒作用和誘發肝癌（抗癌產品， 抗癌資訊）的作用。 因此， 國家對食品中黃麴黴毒素b1的最大允許量作了嚴格的限定。 如衛生標準規定， 大米中黃麴黴毒素b1的最大允許量為每公斤不得超過10微克， 相當於一億分之一。 大量的檢測結果表明， 在正常保管條件下， 即使儲存較長時間， 含有黃粒米的大米中黃麴黴毒素b1的檢出幾率仍很低， 黃麴黴毒素b1的含量超過國家衛生標準的幾率更低。 但如果保管不善， 使糧食處於高溫高濕環境中導致發黴， 就有可能污染黃麴黴毒素b1。

從上可知， 黃粒米與污染黃麴黴毒素b1的大米是完全不同的概念，

其產生的原因也不相同， 黃粒米的顏色與黃麴黴毒素b1沒有必然的關係， 黃粒米不是黃麴黴毒素b1的代名詞。 事實證明， “黃粒米就是黃麴黴毒素”的說法是沒有科學依據的。 所以， 大米中雖含有少量黃粒米， 只要符合標準規定就可以食用。