7月21日， 從省質監局獲悉， 近日該局公佈的我省第二季度食品抽查結果顯示， 肉製品、飲料、其他糧食加工品、方便食品、水產製品、黃酒等6類食品品質， 合格率最低的為方便食品， 僅為76.92%;合格率100%的產品分別是肉類產品、水產製品和黃酒；其餘產品的合格率在90%以上。 那麼什麼是方便食品呢？
水對制面工藝的重要作用：
⑴積極作用：
①水能起到〝溶解〝作用， 使小麥粉中的澱粉吸水濕潤， 從沒有可塑性的幹物質轉化為具有可塑性的濕麵團， 為麵條成型準備條件。
②水能夠使蛋白質吸水膨脹成為濕麵筋網路， 使麵條有彈性，
③水能夠調節麵團濕度， 便於壓延。
④水可以溶解鹽`堿等可溶性輔料及添加劑。
⑤在蒸面中， 水產生的水蒸氣能促使澱粉糊化。 ⑥在烘乾過程中， 水可促進熱量的傳遞與內層熟化。
方便食品超兩成不合格 正確認識方便食品
⑵硬度過高的水對制面工藝的影響：
①使小麥粉的親水性能變劣， 小麥粉吸水慢， 和麵時間延長， 削弱和麵效果。
②降低麵筋的彈性， 延伸性。
③降低麵筋的黏度。
④水中的高濃度鈣離子促進油脂酸敗， 從而影響產品的風味及保質期⑤延長麵條蒸煮時間， 使麵條容易回生。
⑥水中的鹽類與澱粉結合影響其糊化， 還會使製品保存時易褪色。
麵團熟化的必要性：
如果和麵後直接加工麵條， 由於麵筋質間所產生的應力，
作用：
⑴使水分最大限度的滲透到蛋白質膠體粒子的內部， 使之充分吸水膨脹， 互相粘連， 進一步形成麵筋質網路組織。
⑵通過低速攪拌或靜置， 消除麵團的內應力， 使麵團內部結構穩定。
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⑶促進蛋白質和澱粉之間的水分自動調節， 達到均質化， 起到對粉粒的調製作用。
⑷對下道複合壓片工序起到均勻餵料的作用。
影響速食麵壓片效果因素：
⑴輥筒對數：輥筒對數少， 則壓延比大；輥筒對數多， 則壓延比小。
⑵壓延倍數：反映了面片經若干道壓軋後軋薄的程度。 壓延倍數越大， 面片被軋薄的程度就越大， 其緊密度和強度越好。
⑶壓延比：在加壓達到極限之前，
壓延比有兩種計算方法：
①壓片前面片的厚度與壓片後的比例。
②壓片後的厚度比壓片前減薄的百分比。
⑷壓延道數：壓延道數少， 壓延比大， 劇烈的壓延易使面片中麵筋組織受到機械破壞但並非說壓軋道數越多越好。 壓延道數過多， 則易使面片的組織過密而表面發硬。
⑸壓輥直徑：大小與作用在面片上的壓力大小成正比變化。 在壓距一定的情況下， 壓輥直徑越大， 麵團或面片通過壓輥時受到的擠壓作用也越大， 形成的面片較為緊密。
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⑹壓輥線速度及轉速：線速度過高， 面片被拉伸的速度越快，
速食麵加工的基本原理：把成型的麵條放在不銹鋼網狀輸送帶上， 使之通過溫度為90-105℃的隧道式連續蒸面機90s左右， 使麵條充分糊化， 然後用油炸或熱風乾燥方式將充分混亂的澱粉結構迅速固定下來。
如何降低油炸速食麵含油量：
⑴控制面塊含水量， 控制好油炸時的各種參數， 油炸結束時及時出鍋， 否則容易〝乾炸〝， 增加耗油量。
⑵油炸鍋內油位線的控制， 油位線不能高於模盒太多。
⑶正確選擇原料麵粉降：速食麵用的麵粉， 濕麵筋一般要求30%以上， 濕麵筋含量較高的麵粉，
⑷選擇適當的添加劑：添加瓜爾豆膠`海藻酸鈉和CMC等都可不同程度地降低速食麵的含油量， 因為這些增稠劑可在麵條表面形成一層膜， 從而防止油過多地滲入。
大米食用品質與蒸煮品質關係：
⑴加熱吸水率越小食用味越好， 與米飯的硬度`黏度有關。
⑵膨脹容積越小越好， 與米飯的硬度關係極大。
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⑶米湯的pH值越高食用品質越好， 陳米油脂氧化酸敗。
⑷米湯碘藍值越大越好， 反應溶解在米湯中的直鏈澱粉濃度。
⑸米湯固體溶出物越多越好。 直鏈澱粉含量的高低是評價大米蒸煮品質的重要指標， 也是決定大米食用品質的最關鍵因素。 另外，大米的品種類型和新陳度也對大米的蒸煮品質有較大的影響。
原料大米類型與食用品質關係：
在大米的各種類型`品種之中，除了少數例外，一般秈型大米的加熱吸水率較高，膨脹率較大，對堿液浸泡實驗的反應小，澱粉糊化的溫度較高，最終的粘度較大。但秈型大米含直鏈澱粉較多，煮飯所需時間較長，米湯固形物少。
梗型大米則相反，其加熱吸水率較低，膨脹率較小，對堿液浸泡實驗的反應很強，澱粉糊化溫度較低，最終黏度也較低。但煮飯所需時間較短，米湯含固形物較多。從米飯的特性來看，一般秈米飯較幹，飯粒比較完整，同時比較容易散開，翻動時有輕鬆柔軟的感覺。
但經過幾小時的冷卻後，飯粒即硬化[回S].粳米飯比較濕，飯粒周圍保持不完整，互相黏連不易散開，翻動時有黏重的感覺，但煮飯時瀝去米湯可是飯粒分散而不致黏得很緊，冷卻後飯粒黏而不易變硬。
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擠壓過程中食品成分變化：
⑴蔗糖變化：
①擠壓食品中的糖成分會影響澱粉糊化。
②由於擠壓時高溫高剪切能使糖分解，同蛋白質發生美拉德反應焦糖化，加深顏色。
⑵蛋白質變化：
①變性`與溫度和種類有關。
②會發生組織化。
③降解`蛋白質失去一些氨基酸，與糖含量`美拉德反應有關。
⑶脂肪變化：要求脂肪含量不超過12%`超過22%時失去膨化特性。
①高脂肪的物質與筒壁打滑。
②甘油三酯會部分分解產生甘油，來源於高脂肪酸，這兩種產物與直鏈澱粉`蛋白質形成絡合物影響擠壓過程。
⑷膳食纖維：
①可溶性膳食纖維的量相對增加。
②高溫高壓再加上高剪切作用，使纖維分子間價鍵斷裂分子裂解，極性改變。
③原料中膳食纖維含量增加，膨化度降低。
④纖維素的來源純度均明顯影響膨化度。
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澱粉對擠壓食品質構影響：澱粉直鏈與支鏈的比例會影響擠壓製品的品質[質構特性]⑴支支鏈澱粉可促進膨化，使產品變輕變鬆脆。
⑵直連高時，擠壓物光亮，組織均勻，有彈性，含量過高的產品較硬，膨化度小，吸水率上升，溶解度降低。
澱粉對擠壓加工食品的貢獻。
種類：直鏈`支鏈`變性澱粉。
作用：賦形，由於糊化交聯形成網路結構--是膨化食品的骨架；密度控制：含量高易膨化，密度小。
支鏈：變形含量高`產品密度小。
硬度控制：直鏈高時抗碎強度大，質地較硬。
吸水速度控制：變性澱粉可是膨化食品加在液體中不立即糊化。
風味調節：支鏈澱粉易接受調味處理。
擠壓食品與膨化食品的區別與聯繫：
⑴區別：
①擠壓食品：是食品物料在壓力作用下，定向地通過一個範本，連續成型地製成的熟化或半熟化`膨化或半膨化食品。
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②膨化食品：指以穀物粉`薯粉或澱粉為主料，利用膨化技術加工而成的一大類食品，膨化技術是對物料進行高溫高壓處理後再減壓，利用水分暫態蒸發或物料本身的膨脹特性使物料的某些理化性質的改變的一項加工技術。
⑵聯繫：擠壓可以產生膨化食品，但不是所有擠壓食品都是膨化食品，膨化可以用擠壓中間產品作原料，但不是必需的。
擠壓組織化原理：
擠壓組織化主要是指植物蛋白的擠壓組織化。含蛋白質原料，在擠壓過程中受到熱和剪切作用，使維持蛋白質三級四級結構的作用力減弱，隨著蛋白質三級`四級結構被破壞，形成了相對呈線性的蛋白分子鏈。
這些蛋白分子鏈在一定的溫度和一定的水分含量條件產生了分子間的重組，形成一種類似於肉類組織結構的產品。
影響保鮮米飯回生因素及措施：
⑴影響罐頭米飯返生的主要因素：
①含水量：澱粉水分含量在30-60%時易回生。
②溫度：0-10℃易回生。
③澱粉種類：支鏈澱粉不易，直鏈澱粉易回生。
④澱粉的聚合度：聚合度高易回生，低不易。
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⑵防止罐頭米飯返生的措施：根據影響罐頭米飯返生的因素，防止或延緩米飯回生，主要是設法阻止或避免澱粉間羥基的締合，另外還要注重加工工藝。
①大米的選擇：含支鏈澱粉多的米種。
②大米的浸泡：採用傳統的堿水浸泡工藝，可使米粒特別是米粒中心充分地吸水，以便受熱過程中提高介質的熱傳導性，使熱能迅速地傳導，提高米粒的整體糊化程度。
③高溫處理：有利於消除米粒中心與表面形成的溫差，使米粒整體的溫度迅速提高，米粒中心的澱粉與米粒表面的澱粉同時糊化，提高澱粉的糊化程度。
④加水量的選擇：水分含量68-70%為好。
⑤適當的添加劑：加入乳化劑阻礙老化過程。
⑥加快工藝流程：根據澱粉特性，儘量縮短工序間的放置時間，特別是封口至殺菌的停留時間。
不同澱粉對米粉品質影響：
米粉一般用秈米製作，主要是因其直鏈澱粉含量較高達25%以上，大部分糯米不能製作米粉，直鏈澱粉之所以能夠影響米粉口感，主要是因為直鏈澱粉在米粉冷卻[老化]初期，在氫鍵的作用下，可形成具有一定溫度的澱粉凝膠網路結構。
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如何保證軟罐頭不破袋：
⑴嚴格控制裝填量。
⑵盡可能減少殘存空氣量，保證真空度。
⑶掌握好殺菌冷卻過程的反壓力。
如何檢驗軟罐頭的封口品質：表觀檢驗，熔合檢驗，破裂檢驗，拉力檢驗。
速凍水餃凍裂原因`影響因素及應對措施：
⑴凍裂原因：從水餃的生產工藝流程可以看出，水餃凍裂源於兩個方面。
①一方面，在水餃速凍過程中，速凍水餃表面的溫度`室內空氣的溫度和空氣冷卻器蒸發管表面的溫度三者之間總存在溫度差，因為存在水蒸汽壓差。
速凍水餃表面溫度與凍藏室空氣溫度之間的溫差，會使速凍水餃失去熱量，進一步冷卻；同時因水蒸氣壓的存在，速凍水餃表面的冰晶會昇華，跑到空氣中去。速凍水餃表面的冰晶不斷行空氣中昇華，會使速凍水餃表面乾燥，導致水餃表面出現裂口。
②另一方面，水餃由皮和餡組成，在速凍過程中外皮首先冷凍固化，形成堅硬的〝外殼〝，而含有大量水分的餡仍未迅速凍結，隨著溫度的不斷降低，餡中的水分凍結膨脹產生的內壓造成餃子外皮的凍裂。⑵影響水餃凍裂因素及控制措施：
①原料影響：在生產過程中最好保證餃子皮和餡的比熱容大致相同，這樣在凍結過程中可基本保持在同一時間內凍結，減少了內膨脹壓的產生，可降低水餃的龜裂率。
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②水對制面的影響：A.水溫：在實際生產中應採用深層地下水，它的溫度恒定，受地面影響小，一般在30℃以下，這樣的水溫不會引起澱粉糊化和蛋白質熱變性，提高餃子皮質量，降低開裂率。B.加水量影響：增加麵團水分含量可降低開裂率。C.水質影響：不用地區水質不同，有軟水硬水之分，制面用水應是軟水。
③肉餡加水量影響：加水量適當`不可過多。
④冷凍溫度選擇：冷凍前段冷凍溫度過低，會造成水餃進入後溫差太大導致表面迅速凍結變硬。[在-40℃30min條件下速凍效果較好].
⑤添加劑影響：使面皮彈性增強，抵抗內壓，提高面皮的保水性。⑥貯藏運輸環境：溫度不可波動過大或溫度過高。
速凍包子在蒸制時易出現的問題：
⑴表面起泡：
①由於面皮沒有壓延好使皮內留有空氣。
②蒸箱內水汽太多。
③發酵過度。
⑵塌陷：
①進箱氣壓太大，在蒸制的瞬間就出現塌陷。
②發酵過度。
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⑶死包[俗稱燙傷]:死包現象是包點蒸制後出現皺縮，顏色發黑`發暗，個體變硬，不能食用。
①蒸箱和駕車或放包子的盤子積有較多水珠，蒸制時受熱水珠滴到下層包子表面使其被燙傷。
②麵粉筋力不夠，在一定壓力下蒸制時，會出現斷裂而使整個包子皺縮。
方便食品包裝的材料要求：
⑴機器性能[摩擦性`剛性`抗壓性`密封性`易打開性等].
⑵貯藏和輸送性能[抗壓和隔濕性].
⑶可印刷性[光滑度`上光性`吸收性`濕潤性`抵抗印墨媒介污染能力和使用中保護印墨乾燥性能].
⑷熱特性。
⑸材料抵抗力[抗食品中各種組分腐蝕的能力；水和動物脂肪易引起污染].
方便食品調味料包裝：
⑴作為包裝袋必須具備一定的物理強度，能夠防止外部的物理`機械作用而造成的包裝材料和被包裝物的損壞，特別是在包裝材料的使用和產品流通過程中，不至於使複合薄膜產生基材間的層間剝離現象。
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⑵①粉包主要成分是各種粉末配料，對包裝材料除了考慮薄膜的基本特性外，最重要的因素是材料的阻濕性能，即防止水和水蒸氣通過的性能，以保證產品品質。
②醬包中的主要成分是油脂，在選用包裝材料時，首先考慮材料的阻油性，還應考慮材料對氧氣的阻隔性能，以防止油脂的氧化酸敗。
③蔬菜包與粉末配料要求相似，主要是考慮阻濕性。
方便食品是現在上班族的最愛，但是一定不能多吃哦！
另外，大米的品種類型和新陳度也對大米的蒸煮品質有較大的影響。原料大米類型與食用品質關係：
在大米的各種類型`品種之中，除了少數例外，一般秈型大米的加熱吸水率較高，膨脹率較大，對堿液浸泡實驗的反應小，澱粉糊化的溫度較高，最終的粘度較大。但秈型大米含直鏈澱粉較多，煮飯所需時間較長，米湯固形物少。
梗型大米則相反，其加熱吸水率較低，膨脹率較小，對堿液浸泡實驗的反應很強，澱粉糊化溫度較低，最終黏度也較低。但煮飯所需時間較短，米湯含固形物較多。從米飯的特性來看，一般秈米飯較幹，飯粒比較完整，同時比較容易散開，翻動時有輕鬆柔軟的感覺。
但經過幾小時的冷卻後，飯粒即硬化[回S].粳米飯比較濕，飯粒周圍保持不完整，互相黏連不易散開，翻動時有黏重的感覺，但煮飯時瀝去米湯可是飯粒分散而不致黏得很緊，冷卻後飯粒黏而不易變硬。
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擠壓過程中食品成分變化：
⑴蔗糖變化：
①擠壓食品中的糖成分會影響澱粉糊化。
②由於擠壓時高溫高剪切能使糖分解，同蛋白質發生美拉德反應焦糖化，加深顏色。
⑵蛋白質變化：
①變性`與溫度和種類有關。
②會發生組織化。
③降解`蛋白質失去一些氨基酸，與糖含量`美拉德反應有關。
⑶脂肪變化：要求脂肪含量不超過12%`超過22%時失去膨化特性。
①高脂肪的物質與筒壁打滑。
②甘油三酯會部分分解產生甘油，來源於高脂肪酸，這兩種產物與直鏈澱粉`蛋白質形成絡合物影響擠壓過程。
⑷膳食纖維：
①可溶性膳食纖維的量相對增加。
②高溫高壓再加上高剪切作用，使纖維分子間價鍵斷裂分子裂解，極性改變。
③原料中膳食纖維含量增加，膨化度降低。
④纖維素的來源純度均明顯影響膨化度。
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澱粉對擠壓食品質構影響：澱粉直鏈與支鏈的比例會影響擠壓製品的品質[質構特性]⑴支支鏈澱粉可促進膨化，使產品變輕變鬆脆。
⑵直連高時，擠壓物光亮，組織均勻，有彈性，含量過高的產品較硬，膨化度小，吸水率上升，溶解度降低。
澱粉對擠壓加工食品的貢獻。
種類：直鏈`支鏈`變性澱粉。
作用：賦形，由於糊化交聯形成網路結構--是膨化食品的骨架；密度控制：含量高易膨化，密度小。
支鏈：變形含量高`產品密度小。
硬度控制：直鏈高時抗碎強度大，質地較硬。
吸水速度控制：變性澱粉可是膨化食品加在液體中不立即糊化。
風味調節：支鏈澱粉易接受調味處理。
擠壓食品與膨化食品的區別與聯繫：
⑴區別：
①擠壓食品：是食品物料在壓力作用下，定向地通過一個範本，連續成型地製成的熟化或半熟化`膨化或半膨化食品。
方便食品超兩成不合格 正確認識方便食品
②膨化食品：指以穀物粉`薯粉或澱粉為主料，利用膨化技術加工而成的一大類食品，膨化技術是對物料進行高溫高壓處理後再減壓，利用水分暫態蒸發或物料本身的膨脹特性使物料的某些理化性質的改變的一項加工技術。
⑵聯繫：擠壓可以產生膨化食品，但不是所有擠壓食品都是膨化食品，膨化可以用擠壓中間產品作原料，但不是必需的。
擠壓組織化原理：
擠壓組織化主要是指植物蛋白的擠壓組織化。含蛋白質原料，在擠壓過程中受到熱和剪切作用，使維持蛋白質三級四級結構的作用力減弱，隨著蛋白質三級`四級結構被破壞，形成了相對呈線性的蛋白分子鏈。
這些蛋白分子鏈在一定的溫度和一定的水分含量條件產生了分子間的重組，形成一種類似於肉類組織結構的產品。
影響保鮮米飯回生因素及措施：
⑴影響罐頭米飯返生的主要因素：
①含水量：澱粉水分含量在30-60%時易回生。
②溫度：0-10℃易回生。
③澱粉種類：支鏈澱粉不易，直鏈澱粉易回生。
④澱粉的聚合度：聚合度高易回生，低不易。
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⑵防止罐頭米飯返生的措施：根據影響罐頭米飯返生的因素，防止或延緩米飯回生，主要是設法阻止或避免澱粉間羥基的締合，另外還要注重加工工藝。
①大米的選擇：含支鏈澱粉多的米種。
②大米的浸泡：採用傳統的堿水浸泡工藝，可使米粒特別是米粒中心充分地吸水，以便受熱過程中提高介質的熱傳導性，使熱能迅速地傳導，提高米粒的整體糊化程度。
③高溫處理：有利於消除米粒中心與表面形成的溫差，使米粒整體的溫度迅速提高，米粒中心的澱粉與米粒表面的澱粉同時糊化，提高澱粉的糊化程度。
④加水量的選擇：水分含量68-70%為好。
⑤適當的添加劑：加入乳化劑阻礙老化過程。
⑥加快工藝流程：根據澱粉特性，儘量縮短工序間的放置時間，特別是封口至殺菌的停留時間。
不同澱粉對米粉品質影響：
米粉一般用秈米製作，主要是因其直鏈澱粉含量較高達25%以上，大部分糯米不能製作米粉，直鏈澱粉之所以能夠影響米粉口感，主要是因為直鏈澱粉在米粉冷卻[老化]初期，在氫鍵的作用下，可形成具有一定溫度的澱粉凝膠網路結構。
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如何保證軟罐頭不破袋：
⑴嚴格控制裝填量。
⑵盡可能減少殘存空氣量，保證真空度。
⑶掌握好殺菌冷卻過程的反壓力。
如何檢驗軟罐頭的封口品質：表觀檢驗，熔合檢驗，破裂檢驗，拉力檢驗。
速凍水餃凍裂原因`影響因素及應對措施：
⑴凍裂原因：從水餃的生產工藝流程可以看出，水餃凍裂源於兩個方面。
①一方面，在水餃速凍過程中，速凍水餃表面的溫度`室內空氣的溫度和空氣冷卻器蒸發管表面的溫度三者之間總存在溫度差，因為存在水蒸汽壓差。
速凍水餃表面溫度與凍藏室空氣溫度之間的溫差，會使速凍水餃失去熱量，進一步冷卻；同時因水蒸氣壓的存在，速凍水餃表面的冰晶會昇華，跑到空氣中去。速凍水餃表面的冰晶不斷行空氣中昇華，會使速凍水餃表面乾燥，導致水餃表面出現裂口。
②另一方面，水餃由皮和餡組成，在速凍過程中外皮首先冷凍固化，形成堅硬的〝外殼〝，而含有大量水分的餡仍未迅速凍結，隨著溫度的不斷降低，餡中的水分凍結膨脹產生的內壓造成餃子外皮的凍裂。⑵影響水餃凍裂因素及控制措施：
①原料影響：在生產過程中最好保證餃子皮和餡的比熱容大致相同，這樣在凍結過程中可基本保持在同一時間內凍結，減少了內膨脹壓的產生，可降低水餃的龜裂率。
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②水對制面的影響：A.水溫：在實際生產中應採用深層地下水，它的溫度恒定，受地面影響小，一般在30℃以下，這樣的水溫不會引起澱粉糊化和蛋白質熱變性，提高餃子皮質量，降低開裂率。B.加水量影響：增加麵團水分含量可降低開裂率。C.水質影響：不用地區水質不同，有軟水硬水之分，制面用水應是軟水。
③肉餡加水量影響：加水量適當`不可過多。
④冷凍溫度選擇：冷凍前段冷凍溫度過低，會造成水餃進入後溫差太大導致表面迅速凍結變硬。[在-40℃30min條件下速凍效果較好].
⑤添加劑影響：使面皮彈性增強，抵抗內壓，提高面皮的保水性。⑥貯藏運輸環境：溫度不可波動過大或溫度過高。
速凍包子在蒸制時易出現的問題：
⑴表面起泡：
①由於面皮沒有壓延好使皮內留有空氣。
②蒸箱內水汽太多。
③發酵過度。
⑵塌陷：
①進箱氣壓太大，在蒸制的瞬間就出現塌陷。
②發酵過度。
方便食品超兩成不合格 正確認識方便食品
⑶死包[俗稱燙傷]:死包現象是包點蒸制後出現皺縮，顏色發黑`發暗，個體變硬，不能食用。
①蒸箱和駕車或放包子的盤子積有較多水珠，蒸制時受熱水珠滴到下層包子表面使其被燙傷。
②麵粉筋力不夠，在一定壓力下蒸制時，會出現斷裂而使整個包子皺縮。
方便食品包裝的材料要求：
⑴機器性能[摩擦性`剛性`抗壓性`密封性`易打開性等].
⑵貯藏和輸送性能[抗壓和隔濕性].
⑶可印刷性[光滑度`上光性`吸收性`濕潤性`抵抗印墨媒介污染能力和使用中保護印墨乾燥性能].
⑷熱特性。
⑸材料抵抗力[抗食品中各種組分腐蝕的能力；水和動物脂肪易引起污染].
方便食品調味料包裝：
⑴作為包裝袋必須具備一定的物理強度，能夠防止外部的物理`機械作用而造成的包裝材料和被包裝物的損壞，特別是在包裝材料的使用和產品流通過程中，不至於使複合薄膜產生基材間的層間剝離現象。
方便食品超兩成不合格 正確認識方便食品
⑵①粉包主要成分是各種粉末配料，對包裝材料除了考慮薄膜的基本特性外，最重要的因素是材料的阻濕性能，即防止水和水蒸氣通過的性能，以保證產品品質。
②醬包中的主要成分是油脂，在選用包裝材料時，首先考慮材料的阻油性，還應考慮材料對氧氣的阻隔性能，以防止油脂的氧化酸敗。
③蔬菜包與粉末配料要求相似，主要是考慮阻濕性。
方便食品是現在上班族的最愛，但是一定不能多吃哦！
