隔夜茶致癌？專家解析隔夜食物能不能吃

“隔夜茶”是指頭一天沖泡、經隔夜放置的茶湯。 經長時間放置的茶湯， 最主要的變化是其含有的茶多酚經過氧化逐步形成黃紅、紅褐色的氧化產物， 導致茶湯的顏色不斷加深。 因此， 一杯清澈碧綠的茶湯放置久了， 尤其是在氣溫較高的情況下， 會失去原有的綠色， 而不斷增加黃色、紅色的程度， 茶湯的澄清度也會下降， 而變得越來越渾濁。 不過， 這些氧化產物都是無毒的， 並不會對人體產生危害。

曾有說法是“隔夜茶不能喝”， 否則容易得癌症。 這種說法的依據是：茶葉經放置過夜後， 其中的一些二級胺類物質可以轉化成致癌物亞硝胺。

實際上， 這種說法是沒有科學依據的。 儘管“隔夜茶”中可能含有亞硝胺， 但其含量並不比其他食物中的含量高， 根本不會產生如此巨大的危害性。

儘管如此， 也並非說“隔夜茶”不存在安全隱患。 由於茶湯放置時間過久， 茶湯中的蛋白質、糖類等物質是細菌、黴菌繁殖的有效養料， 因而， 茶湯在長時間放置的情況下存在滋生有害微生物的可能性， 可能導致茶湯變質。

因此， 從喝茶的科學性來說， 還是要提倡現泡現飲， 儘量避免喝“隔夜茶”等放置時間過久的茶湯， 這樣才能充分發揮茶葉的價值， 為人們健康提供最好的營養和健康成分。

其實除了隔夜茶外， 我們還“隔夜菜致癌”的說法

在網路、報刊上，

甚至有某人吃了隔夜菜被送進急救室的報導。 許多專家也紛紛解釋：隔夜菜會產生亞硝酸鹽， 而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者， 指出“蔬菜每加熱一次致癌物增加幾十倍”。 那麼， 蔬菜中有多少致癌物？它們又從何而來？“隔夜”過程中發生了什麼？蔬菜， 又該如何保存和食用呢？

“隔夜菜”， 與“夜”無關

晚上炒了一盤菜， 沒吃完， 第二天再吃， 當然就叫“隔夜菜”。 不過， 正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了， 晚上吃呢？

從食品科學的角度來說， 隔不隔夜不是問題所在。 問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼。 我們擔心的， 是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。 這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現， 不過在菜被加熱作熟的過程中，

這些酶失去了活性， 這條路也就被截斷了。 另一種途徑是細菌的作用。 本來蔬菜被作熟， 其中的細菌也被殺得差不多了。 但是在吃的過程中， 筷子上會有一些細菌進入剩菜；保存過程中， 也可能會有一些空氣中細菌進入。 作熟的蔬菜更適合細菌， 在適當的條件下它們會大量生長， 而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

這樣的一個過程， 跟隔不隔夜無關， 只跟保存條件有關。 最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生， 首先取決與蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。

不吃“隔夜菜”， 吃什麼？

根據前面的分析， “隔夜菜”確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的。

如果我們不吃“隔夜菜”， 是不是就解決問題了呢？

那得看跟什麼吃法相比：

如果， 我們可以每一次買新鮮的蔬菜， 做多少吃多少， 那麼不吃“隔夜菜”是有意義的。 但是， 如果我們只是把買來的蔬菜放到“隔夜”之後再做， 跟做熟了之後放“隔夜”相比， 差別在哪兒呢？

首先， 蔬菜裡的還原酶還保持活性， 它們可能繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。 另一方面， 蔬菜上的細菌依然存在， 外部的細菌也依然可以到蔬菜裡去。 不過因為蔬菜是完整的， 它們對於細菌的天然保護機制可能還繼續起作用， 所以細菌的生長也可能不如在“熟菜”中那麼如魚得水。

毫無疑問， 不管是做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再作， 菜中都可能產生亞硝酸鹽。

一旦產生， 就無法去除。 至於哪種方式產生得多， 影響因素太多， 除非針對每一種菜每一種保存條件來做實驗檢測， 否則難以得出簡單的結論。