打包剩菜，健康還是有害？

“服務員， 打包！”在外就餐， 這樣的場景大家都不陌生， 節約是種美德嘛！可事實上， 除了肉類和魚類， 將剩餘的蔬菜“打包”的習慣並不利於健康。

天然新鮮蔬菜中普遍含有無毒的“硝酸鹽”， 碰到烹製後在室溫中產生的細菌， 會變成有毒的“亞硝酸鹽”， 亞硝酸鹽一多， 就會導致中毒。 而且， 亞硝酸鹽與食物中的氨基酸和

低級胺類反應， 還可形成致癌的亞硝胺和亞硝醯胺類物質， 增加胃癌的發病風險。

蔬菜剛剛烹調好時細菌的數量最低， 所以那些冗長宴會之後的剩蔬菜， 是最危險的食物。 你想啊， 一盤菜端上桌，

怎麼也得吃上個把小時， 七八個人的筷子在裡面越翻騰， 細菌接種得越充分， 繁殖得越快， 等到酒足飯飽， 你喊“打包”時， 細菌已經繁殖得“興旺發達”了， 亞硝酸鹽的水準也就跟著“節節攀升”了。 而且， 等你再吃剩菜前， 即使加熱也只能殺死細菌， 卻不能消滅已經產生出來的亞硝酸鹽。

延緩細菌繁殖就可減少亞硝酸鹽產生。 細菌在低溫下繁殖慢， 因此， 把剩菜放進冰箱是個好辦法， 不過是在蔬菜剛做好、細菌量還很低的時候把菜放進冰箱， 而不是盛進盤中翻騰一兩個小時之後才放進去。 如果在家菜做多了， 不妨在烹調後馬上分成兩份， 一份稍稍溫涼馬上蓋好放進冰箱， 決不翻動；另一份當餐吃掉， 一點不留。 如果在外就餐，

那只能建議您， 點菜時少點些， 不“打包”。 需要說明的是， 這些問題僅限於蔬菜， 魚肉類打包還是可以的。

另外， 隔夜的生蔬菜也有有害成分， 一旦葉菜萎蔫、掉葉， 就表明亞硝酸鹽含量已大幅上升了。 如果葉片呈現水漬狀甚至變味， 則亞硝酸鹽含量已十分危險。 相比之下， 番茄、茄子、冬瓜等瓜果類蔬菜的硝酸鹽含量比較低。

如果捨不得扔掉不新鮮的蔬菜， 可把菜在水中焯一下再烹調， 因為硝酸鹽易溶于水。 這樣雖然損失一部分維生素 C 和鉀， 但在蔬菜原料已不太新鮮， 或可能有農藥污染時， 仍然合算。