如何煲湯更營養 三煲、四燉、五忌

餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯， 常使人垂涎欲滴。

煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料， 最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。 其做法是：先把原料洗淨， 入鍋後一次加足冷水， 用旺火煮沸， 再改用小火， 持續20分鐘， 撇沫， 加薑和料酒等調料， 待水再沸後用中火保持沸騰3~4小時， 使原料裡的蛋白質更多地溶解， 濃湯呈乳白色， 冷卻後能凝固可視為湯熬到家了。 可怎樣才能使湯鮮味美呢?這裡也是有技巧可言的， 就是三煲、四燉和五忌。

應該加多少水?

這可是煲湯的關鍵 。 研究發現， 原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，

湯的色澤、香氣、味道大有不同， 結果以1∶1.5時最佳。 對湯的營養成分進行測定， 此時湯中氨態氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高， 甚至高於用水較少時。 這是因為水的加入量過少， 原料不能被完全浸沒， 影響了湯中營養成分的濃度。 隨著加水量的增加， 湯中氨態氮被稀釋後濃度會有所下降。 但是， 湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。

煲湯時間越長越沒營養

長期以來， 人們認為“煲湯時間越長， 湯就越有營養”。 對此， 同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。 他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲， 通過檢測發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後明顯增高， 之後逐漸降低;草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高，

蛋白質加熱1.5小時， 脂肪加熱0.75小時可達到最大值;鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變， 脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。 長時間煲湯並沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養有所增高。 尤其是草雞煲和老鴨煲， 煲湯時間越長， 蛋白質含量越低。

專家提醒， 長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素;加熱1～1.5小時， 可獲得比較理想的三種煲湯的營養峰值， 此時的能耗和營養價值比例較佳。

三煲四燉

煲， 就是用文火煮食物， 慢慢地熬。 煲可以使食物的營養成分有效地溶解在湯水中， 易於人體消化和吸收。 煲湯雖被稱作廚房裡的工夫活， 但並不是因為它在烹製上很繁瑣， 而是因為需要的烹調時間長，

有些耗工夫。 事實上， 煲湯很容易， 只要原料調配合理， 三煲四燉(廚師俗語：煲一般需要兩至三小時， 燉需要四小時)， 慢慢在火上煲著即可。 火不要過大， 火候以湯沸騰程度為准， 開鍋後， 小火慢燉， 火候掌握在湯可以開著即可。

燉的時間長是一個方面， 還應該注意以下五忌：

一是忌中途添加冷水;二是忌早放鹽;三是忌過多地放入蔥、薑、料酒等調料;四忌過早過多地放入醬油;五忌讓湯汁大滾大沸。