亞硝酸鹽誤區你中了嗎？

民以食為天， 食品安全問題一直是老百姓最關心的話題之一。 排行榜當中最紅火的角兒， 當屬它——亞硝酸鹽。 隔夜菜不能吃， 因為含亞硝酸鹽；醃製品不能吃， 因為含亞硝酸鹽；隔夜的銀耳不能吃， 因為含亞硝酸鹽；香椿不能吃， 因為含亞硝酸鹽；千滾水不能喝， 因為含亞硝酸鹽；放置久的水不能喝， 因為含亞硝酸鹽。 最近甚至線民表示， 在家水中檢測出了亞硝酸鹽， 連自來水都不敢喝了！

天啊， 亞硝酸鹽大呼表示很忙！也很冤枉！權威專家闢謠：不能脫離劑量談毒性。 劑量小， 不超標， 就沒有害。 水和食品中的亞硝酸鹽一般都不會超標。

是否超標， 需要檢測。 對於亞硝酸鹽的誤解， 只因為大家對亞硝酸鹽的認識不夠全面。 您有眾多疑問？來， 專家一次過解答！

疑問一：亞硝酸鹽是什麼東西？

答：亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱， 包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。 主要是指亞硝酸鈉， 為白色至淡黃色粉末或結晶， 外觀及滋味都與食鹽相似， 易溶于水。 廣泛存在於日常食物和飲水中， 也是一種常見的食品添加劑， 廣泛用於各種火腿、醬鹵肉、熏肉和油炸肉類食品中， 作為防腐劑和護色劑。

疑問二：食物中有亞硝酸鹽就是添加劑嗎？

答：這是片面的觀點， 也是大多數人對亞硝酸鹽聞風色變的誤區之一。 亞硝酸鹽廣泛存在于人類生存的環境中，

因此在日常飲食中攝取亞硝酸鹽非常普遍。 食品中的亞硝酸鹽有些是天然存在， 有些在食品加工過程中添加的， 屬於合法的食品添加劑。

事實上， 我們日常吃的大米、蔬菜、肉品裡面幾乎都含有亞硝酸鹽。 一方面， 亞硝酸鹽可以說是天生的。 植物生長時會利用自然界的氮合成氨基酸， 在這一過程中會不可避免地生成硝酸鹽， 而植物體內的一些還原酶會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。 因此， 所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。 那麼我們日常所有的飲食都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。 有資料顯示， 人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。

另一方面， 食品中也有人工添加進去的， 它屬於合法的食品添加劑， 因為亞硝酸鹽有發色，

有防腐的作用。 亞硝酸鹽在醃肉、香腸、熏肉、魚幹、蝦皮、魷魚絲等動物性食品中含量較高。 應用亞硝酸鹽或含有亞硝酸鹽的嫩肉粉、肉類保水劑、香腸改良劑來製作肉製品， 讓肉製品色澤粉紅， 口感變嫩， 不易腐敗， 已經成為絕大多數廚師的不傳之秘。 國家對食品當中可含有的亞硝酸鹽的含量規定十分嚴格， 也加強了食品安全的監督管理。

疑問三：為什麼水也有亞硝酸鹽？！

答：通常是由硝酸鹽轉化而來或水體被污染。 可是自來水的硝酸鹽含量很低， 即便上升兩三倍， 也不至於達到有毒的程度。 除非水被嚴重污染， 否則遠不至於達到有毒的程度。 與蔬菜和加工的肉製品對比， 生活飲用水的硝酸鹽或亞硝酸鹽含量很低，

微不足道。

疑問四：亞硝酸鹽的“毒”從何來？

答：事實上， 亞硝酸鹽本身並無致癌效應， 它被吸收入血之後， 在血液中存在的半衰期只有1-5分鐘， 亞硝酸鹽本身因為已經分解， 談不上‘蓄積中毒’的問題。

亞硝酸鹽的毒性在於它會生成致癌物亞硝胺。 在胃中的酸性環境下， 亞硝酸鹽易與氨基酸的分解產物胺類發生亞硝化反應， 產生致癌物N-亞硝基化合物， 包括N-亞硝胺和N-亞硝醯胺兩大類。 但遇到維生素C、維生素E就無法生成了。 再說胺也不是那麼常見的， 只有在蔬菜捂著、漚著發出臭味時氨基酸才轉化成胺。

疑問五：攝入多少的亞硝酸鹽會對人體產生危害？

答：攝入多少量， 對人體產生危害， 這要具體情況具體分析。

營養學認為，

任何時候都不能撇開劑量談毒性。 在食品自身的營養成分中， 除了蛋白質、脂肪、澱粉沒有毒性， 其他營養成分都可能有毒：維生素不可缺， 但是過量就會有毒；礦物質不可缺， 過量也有毒；鹽多了、糖多了都可能有毒性。

舉幾個例子來說， 綠葉菜中亞硝酸鹽含量高， 含量大約為每公斤4毫克。 人體對亞硝酸鹽的一次性安全攝入量為每公斤體重0.2毫克， 如果你體重50公斤， 那麼一次性攝入10毫克亞硝酸鹽是安全的， 換算成吃蔬菜， 一次性吃2.5公斤是安全的， 一般人都吃不了這麼多。 對於水來說， 生活飲用水衛生標準中， 規定亞硝酸鹽含量不超過1毫克/升， 如果你一次性飲水不超過10升那麼就是安全的。 可是有誰能喝那麼多水呢？

疑問六：生活中，難以確定食品是否亞硝酸鹽超標，該怎麼預防？

答：首先，亞硝酸鹽中毒原因主要是飲用含亞硝酸鹽含量高的苦井水，食用亞硝酸鹽含量較高的醃制肉製品、泡菜及變質的蔬菜。因此，國家對食品和飲水中的亞硝酸鹽殘留制定了嚴格的限量標準，只要不超標，就是安全的。

生活中的預防，可採取以下措施：

1、儘量多吃新鮮的蔬菜和肉類；

2、少食用含亞硝酸鹽高的加工肉類製品、酸菜、鹹菜等；

3、需要保存的蔬菜，洗淨包好放到冰箱裡，可以減少攜帶的細菌，減少亞硝酸鹽的生成，並儘量減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間。

4、維生素C、維生素E、以及大蒜素、酚類、黃酮類植物活性物質有一定的阻斷亞硝基化反應的作用，而適量吃些富含維生素C的新鮮蔬菜水果，富含維生素E堅果，以及大蒜、茶葉等食物，有利於抑制亞硝酸鹽和N亞硝基化合物的合成。

疑問六：生活中，難以確定食品是否亞硝酸鹽超標，該怎麼預防？

答：首先，亞硝酸鹽中毒原因主要是飲用含亞硝酸鹽含量高的苦井水，食用亞硝酸鹽含量較高的醃制肉製品、泡菜及變質的蔬菜。因此，國家對食品和飲水中的亞硝酸鹽殘留制定了嚴格的限量標準，只要不超標，就是安全的。

生活中的預防，可採取以下措施：

1、儘量多吃新鮮的蔬菜和肉類；

2、少食用含亞硝酸鹽高的加工肉類製品、酸菜、鹹菜等；

3、需要保存的蔬菜，洗淨包好放到冰箱裡，可以減少攜帶的細菌，減少亞硝酸鹽的生成，並儘量減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間。

4、維生素C、維生素E、以及大蒜素、酚類、黃酮類植物活性物質有一定的阻斷亞硝基化反應的作用，而適量吃些富含維生素C的新鮮蔬菜水果，富含維生素E堅果，以及大蒜、茶葉等食物，有利於抑制亞硝酸鹽和N亞硝基化合物的合成。