1.鹽水法：
對凍肉解凍， 可以放入濃度較高的鹽水解凍， 成菜後肉質擱外鮮爽
2.幹澱粉法：（適用範圍：炒肉片菜肴）
肉片， 肉絲切好後(紅肉逆紋切白肉順紋切)， 加入適量的幹澱粉， 反復拌勻， 半小時上鍋炒。 可使肉質嫩化， 入口不膩。
3.小蘇打法：
切好的肉片或肉絲加入少許小蘇打和水拌勻醃制15分鐘， 再進行料理， 成菜肉質軟嫩。 纖維疏鬆。
4.植物油法：
先在肉中下好佐料， 再加適量菜油（豆油， 菜籽油）拌勻， 半小時後下鍋。 炒出來的牛肉金黃玉潤， 肉質細嫩。
5.掛漿法：（適用範圍：炒肉絲肉片菜肴）
切好的肉片或肉絲放在一個大碗裡放入適量鹽、料酒和澱粉攪拌成漿，
6.啤酒法：（適用範圍：燉肉， 燒肉或者爆炒）
切好的肉片， 肉絲， 用適量幹掂粉加啤酒調成糊漿狀， 這樣炒出來的肉品不僅鮮嫩爽口， 而且有一種特殊風味。 燉肉或者燜燒的時候加一些啤酒不但可以使肉質很快軟爛鮮嫩。
