今年中秋節, 我要獻出自己的第一次——親手做月餅, 做月餅的確是個不小的工程, 很辛苦, 但更多的是喜悅。 親手打造一份相思, 送給身邊的朋友, 或寄給遠方的家人, 或許沒那麼漂亮, 但更多的是那份誠摯的心意和溫馨的甜蜜
材料:
餅皮:高筋麵粉90g、低筋麵粉10g、奶粉5g、轉化糖漿75g、花生油25g、梘水1g
餡料:紅豆500g、細砂糖200g、花生油50g
轉化糖漿:細砂糖300g、水200g, 檸檬汁50ml
做法:
A.轉化糖漿的製作
1. 新鮮檸檬對半切開, 取檸檬汁備用;
2.鍋中倒入白砂糖;
3. 攪拌均勻;
4.中火燒開, 加入檸檬汁;
5.中火加熱至再次沸騰;
6.轉小火熬一小時左右,
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B. 豆沙的製作:
1. 紅豆用清水浸泡過夜;
2. 浸泡過的紅豆放入湯鍋, 添冷水;
3. 大火燒開後小火煮兩個小時;
4. 取一個大盆倒多半盆水, 使篩網的底部浸在水中, 舀一勺紅豆放到篩網上, 用勺背按壓, 使豆沙沉入水中;
5. 豆沙水沉澱一夜, 倒掉表層的水, 剩餘的豆沙用細篩網過濾;
6. 濾掉水分的豆沙放入紗布中;
7. 用手充分擠幹水分;
8. 將擠幹水分的豆沙放到一個乾淨的盆中;
9. 準備好炒豆沙用的糖和油;
10.過燒熱, 放入豆沙用小火炒一會兒, 分兩次加入花生油;
11. 炒勻後分次加入白砂糖, 充分炒勻;
12.小火炒到水分漸漸收幹。
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C. 餅皮的製作
1. 準備好所有材料;
2. 將梘水倒入轉化糖漿, 調和均勻;
3. 分次加入花生油, 一邊加一邊攪拌;
4. 充分攪拌均勻;
5. 將高粉低粉和奶粉混合, 加入糖油混合液;
6. 用手揉成光滑柔軟的麵團, 蓋上保鮮膜, 室溫下鬆弛一到兩個小時;
D. 月餅的製作
1. 蛋黃中倒入少許白酒和黃酒, 醃制十五分鐘, 烤箱190度預熱, 放入醃制好的蛋黃烤5分鐘;
2. 烤好的蛋黃一分為二;
3. 鬆弛好的麵團分成每個10g;
4. 稱取蛋黃和豆沙餡共重40g;
5. 將豆沙分成兩份, 先取一份放在掌心按扁;
6. 將蛋黃放在豆沙上;
7. 覆蓋剩餘的豆沙;
8. 用手壓實, 揉成球狀;
9. 取一份餅皮按扁;
10. 將餡料放在餅皮上;
11.用手指慢慢向上推餅皮, 使其包裹餡料;
12. 直到將餅皮覆蓋整個餡料, 小心收口;
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13. 使餅皮均勻包裹餡料, 做成月餅初胚;
14.將月餅初胚上拍少許麵粉;
15. 月餅模具中灑少許麵粉;
16. 再將麵粉倒出, 使模具中沾有一層薄粉;
17. 小心將月餅生胚捏成圓柱形, 以方便放入模具;
18. 將月餅生胚放入模具, 注意不要刮到邊緣;
19. 將手按住月餅模具, 在鋪好油紙的烤盤上壓實;
20. 推動模具活塞, 使月餅生胚脫模;
21. 每個月餅之間保留一定空隙;
22. 月餅生胚表面噴少許水, 烤箱180度預熱, 放入月餅生胚烤5分鐘定型後取出;
23. 一個蛋黃和一大勺蛋清打散, 用毛筆蘸取蛋液;
24. 在月餅有花紋的一面小心的刷一層蛋液, 送回烤箱繼續烤15分鐘。
溫馨提示:
1. 熬轉化糖漿最好不要用電磁爐, 因為一般的電磁爐很難調節火候大小, 火比較急, 容易造成水分的過度蒸發;
2. 糖漿呈現金棕色, 濃度與蜂蜜相似就可以關火了, 因為糖漿冷卻後濃度會更稠,
3. 熬制糖漿的時候儘量不要蓋鍋蓋, 蓋上鍋蓋後鍋內的熱氣無法散出, 導致鍋內溫度過高, 照成糖漿糊鍋;
4. 如果不加梘水或者加的太少, 月餅在烤制的過程中不易上色, 但也不能加得太多, 否則會使麵團偏軟, 導致烤出的月餅穿裙子;
5. 餡料一定要炒幹, 而且要加足量的糖和油, 這樣才能打到很好的防腐效果;
6. 餅皮要用手指一點點的推, 保證均勻包裹住餡料。 千萬不能心急, 如果用力太大, 會導致餅皮薄厚不均勻, 容易出現破洞;
7. 月餅入烤箱之前一定要噴水, 否則迎接你的將是一鍋開花裂瓣、眉開眼笑的月餅;
8. 過多蛋液會使月餅的花紋模糊, 建議最好用毛筆代替刷子,
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