海鮮烹煮前維持鮮度及衛生是品嘗甜美海味的重要關鍵， 從運送、保鮮、冷凍、甚至是退冰、放血、宰殺的方式都會影響口感， 若不用正確的方法， 還容易食入細菌， 危害健康。
海鮮烹煮前維持鮮度及衛生是品嘗甜美海味的重要關鍵， 從運送、保鮮、冷凍、甚至是退冰、放血、宰殺的方式都會影響口感， 若不用正確的方法， 還容易食入細菌， 危害健康。
（1）不論是購買魚類或其他海產， 若非打算買活體回家自行處理， 都要用冰塊或保冷袋包裹， 以-4℃~2℃的低溫維持鮮度。
（2）海產即使放在冷凍庫中也有保存期限， 最好是在1周內食用完，
（3）解凍時， 若能放於冷藏室最上層的低溫位置， 讓其緩慢退冰， 對於保留海鮮的口感與風味有很大的幫助， 退冰太快反而會使海鮮肉質變差， 口感也受影響。
（4）入鍋烹煮前務必得將海鮮清洗甘淨， 不讓穢物血水殘留， 這樣可以除去部分腥味， 也更符合衛生。
（5）因自來水中含有微少的氯， 易讓鮮味流失， 並且經自來水洗淨後的海鮮再放入冷凍庫較易變黑， 所以， 建議以鹽水清洗海鮮， 且與水接觸的時間也不宜過長。
該如何分辨魚的新鮮度？
眼到：魚鱗完整， 魚眼清澈不混濁， 魚鰓呈鮮紅色， 魚腹完整沒有破裂， 魚皮色彩鮮明， 有光澤。
鼻到：用鼻子聞聞看， 沒有腥臭味。
手到：用手指按壓， 肉質結實有彈性。
另外， 選擇牡蠣時， 要選形狀完整、汁液不混濁、肉質有彈性的為佳;蝦子選擇光澤、頭和身體不分離的為佳。 避免食物中毒的方法
首先， 魚一定要新鮮;再來， 如果是熟食的話， 一定要熟透;熟食和生食要分開處理， 避免交叉污染， 因此熟食絕對不能被水族箱的水噴到;還有， 料理環境要衛生， 看看師傅的手、沾板、抹布、刀子有沒有常常洗， 甚至是不是把刀子和抹布放冰箱， 低溫防菌。
