保持蔬菜色澤翠綠 食物焯水好處多

不少人在煲湯、燉肉前， 喜歡先將肉過一遍開水， 水裡會浮上來一層看上去很髒的暗紅色油污狀泡沫， 很能聞到一股難聞的氣味。

煮肉先過一遍開水， 烹調術語叫做飛水、汆水， 南方人也稱焯水， 是將準備好的食物如肉類、蔬菜等放進沸水中燙一下然後再進行烹調， 以便去除食材的異味， 改善食物的感官。

1、使蔬菜色澤翠綠。 直接將蔬菜炒熟， 易失去蔬菜的翠綠色， 若先將蔬菜焯水再下鍋炒， 既可保持蔬菜色澤鮮豔， 又能除去苦澀味。

2、除去肉類的異味。 魚有腥味， 牛羊肉有膻味， 禽肉有臊味等。 且動物性食物屠宰後，

肉中始終會殘留一些血污， 在放置過程中也會有部分細胞分解及脂肪等產生異味， 而這些物質都可焯水時溶于水中。

3、縮短烹製時間。 有些菜需用多種食材配合， 而食材的成熟時間差距較大， 通過焯水處理使難熟的食材有一定的成熟度， 這樣能縮短菜肴的烹製時間。

不過也有人擔心， 焯水是否造成食物營養成分的損失？有研究發現， 焯水與食物中營養成分的保存有一定關係：有好處也有壞處， 視焯水後的加工方法而有所差別。

肉類在焯水時， 可丟失少量的蛋白質， 主要是在肉類表面的部分， 肉中的脂肪也有一部分溶在水裡， 其他如維生素B族和礦物質也有少量損失。

從蛋白質角度來看， 這種損失並不大，

因為在加熱過程中， 肉類表面的蛋白質會很快變性凝固， 從而阻止了自身和其他營養素的流失。 如果焯水後的肉類用於燜、燉或者煲湯， 焯水更有利於減少肉中蛋白質的溶出。 而肉類中維生素B的損失就不用考慮了， 即使焯水時損失不多， 燉、燜或煲湯足以讓其完全失去。

相反， 脂肪的溶出在大多數情況下對我們並沒有壞處。

蔬菜焯水後有利於急火快炒方法的實施， 以彌補焯水時維生素的損失。

總的來說， 食物焯水後再烹調有助於提高食品的感官和味道， 營養成分損失不大。 當然， 焯水的時間應該是越快越好。