很多菜式的製作中， 都會用到高湯， 高湯一般分為毛湯、奶湯和清湯三大種， 其中清湯是最難制的湯， 也是品質最好的湯。 毛湯， 是大多數餐廳後廚用的高湯， 用雞、鴨、豬的骨頭等原料連續滾煮， 邊用邊補水;奶湯， 是選用雞鴨豬骨， 和豬蹄等容易出脂酸的食材， 文火慢熬成乳白色;而清湯則是用老母雞及部分瘦豬肉， 煮沸去沫後， 改小火慢熬而成的， 火大會煮成奶白色， 火小則不夠香。
要讓雞湯鮮美清澈， 其實很容易， 只要掌握幾個竅門就好：
1、鮮雞冰凍後再製作：如果買回來的是冰鮮雞， 則要把雞先放進冰箱的冷凍室冰凍3-4個小時排酸。
2、需要剔除的部位：雞身上的一些部位， 直接影響著雞湯的口感和成色， 在烹飪之前必須要去除。 (1)雞爪上的趾甲。 指甲裡殘存大量細菌， 不利於雞湯的衛生。 (2)去除雞的內臟和雞屁股;
3、用淘米水浸泡：先乾淨的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘， 這樣會使雞肉更嫩;
4、先焯再冰：事先要把雞焯一下， 冷水下鍋， 水開後把浮沫撇掉， 不僅去掉生腥味， 湯也會清澈許多。 焯後在冷水中泡一會兒， 目的是為了讓雞肉更緊實， 在煲湯的過程中肉也不會散， 避免了殘渣的產生;
5、冷水下鍋：讓雞肉隨水溫的升高慢慢釋放營養和香味;
6、二次撇沫：焯雞的水倒掉不用，
7、最後加鹽：關火前5分鐘再加鹽， 過早放鹽會凝固雞肉的蛋白質， 雞肉不易軟爛， 香氣也不容易熬出來
雞湯的味道一定要鮮美， 燉的剛剛好， 既要有嚼勁又不會將營養流失， 所以在燉雞湯的使用這些小技巧， 會讓雞湯更營養更美味。
