豆角和其它豆類蔬菜一樣， 都含有皂角和植物凝集素， 這兩種物質對胃腸黏膜有較強的刺激作用， 並對細胞有破壞和溶血作用， 嚴重的還會出現出血性炎症。 這兩種中毒物質不耐熱， 經充分加熱後， 就可將有毒物質破壞。
豆角中毒是由於進食沒有煮熟的四季豆引起的中毒。 四季豆內含有皂甙和亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制劑 ， 豆角煮熟後， 這些物質即可被破壞掉。 若食用沒有煮熟的四季豆就會引起中毒。
中毒後病人可有上腹痛。 飽脹、噁心、嘔吐、腹瀉等 。 重者可有嘔血、四肢麻木等 症狀。
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豆角中毒後的應急處理措施
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