蔬菜可以生吃嗎？警惕不能生吃的蔬菜

蔬菜的生食被認為是一種先進的食用方法， 正在越來越多地為人們所接受。 因為這種食用方法， 免去了烹、炒、煨、煮等加熱處理， 使蔬菜原有的營養物質得以很好地保存。

“給我來一份蔬菜沙拉！”這是光顧西餐廳的女士最愛說的一句話。 還有些人喜歡在家裡做蔬菜沙拉吃， 因其有新鮮蔬菜的清香， 操作簡單， 看起來乾淨、清爽， 吃起來可口。

研究發現， 人體必需的某些生物活性物質加熱到55℃就會變性失活， 喪失功能。 所以在一些發達國家， 蔬菜生吃是一種被普遍接受的食用方法。 研究證明， 生吃蔬菜可最大限度地保留蔬菜中的營養，

有防癌、抗癌和預防疾病的作用。 蔬菜中大都含有一種活性物質——干擾素誘生劑， 它可以促使人體產生干擾素， 成為人體細胞的健康衛士， 具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。 而這種“干擾素誘生劑”不耐高溫， 只有生食蔬菜才能獲得。 所以， 凡是能生吃的蔬菜， 最好生吃；不能生吃的蔬菜， 也不要炒得太熟， 儘量減少干擾素誘生劑的損失。

80%的蔬菜都可以生吃。 生吃的方法除做沙拉外， 還可自製新鮮蔬菜汁， 或將新鮮蔬菜涼拌。 生吃黃瓜最好不削皮， 而番茄也不要燙了剝皮， 因為燙了以後維生素C便發生變化。 生吃萵苣最好先剝皮、洗淨， 再用開水燙一下， 拌上作料醃1～2小時再吃。

不過， 生吃蔬菜要注意營養、健康和衛生的統一，

提防“病從口入”。 一定要注意選食新鮮的蔬菜， 並處理乾淨。 做菜前， 手要清潔、消毒。 涼拌蔬菜時， 加上醋、蒜和薑末， 既能調味， 又能殺菌。

必須指出， 有些蔬菜不僅不宜生食， 甚至烹炒不透也是有害的。

不能生吃的蔬菜：

1、含澱粉的蔬菜：如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃， 否則其中的澱粉粒不破裂， 人體無法消化；

2、鮮扁豆、四季豆：最常見的是未炒熟的四季豆， 這種四季豆中含有皂甙， 人食用後會中毒。

3、鮮黃花菜：鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的化學成分。 這種成分本身並無毒性， 但是當它進入人體被氧化後， 會迅速生成二秋水仙堿， 這是一種劇毒物質。 中毒一般表現為嗓子發幹、口渴， 胃有燒灼感、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，

重者還會出現血尿、血便、尿閉與昏迷等。 成年人如果一次食入0.1——0.2毫克秋水仙堿（相當於鮮黃花50——100克）， 即可引起中毒；一次攝入3——20毫克秋水仙堿， 可以導致死亡。

4、鮮蠶豆：鮮蠶豆也不可小視， 有的人體內缺少某種酶， 食用鮮蠶豆後會引起過敏性溶血綜合症， 即全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發熱等， 若不及時搶救， 會因極度貧血死亡。

5、鮮木耳：鮮木耳中含有一種光感物質， 人食用後會隨血液迴圈分佈到人體表皮細胞中， 受太陽照射後， 會引發日光性皮炎。 這種有毒光感物質還易於被咽喉黏膜吸收， 導致咽喉水腫。

6、馬齒莧等野菜， 需要焯一下徹底去除塵土和小蟲， 防止過敏。

7、十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等， 這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好，

其中豐富的纖維素也更容易消化。

8、芥菜類蔬菜如大頭菜等， 它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質， 經水解後能產生揮發性芥子油， 具有促進消化吸收的作用。

9、含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等， 草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣， 干擾人體對鈣的吸收。 因此， 涼拌前一定要用開水焯一下， 除去其中大部分草酸。 此外， 萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨， 用開水焯一下再吃， 這樣更衛生， 也不會影響口感和營養含量。

蔬菜生吃和熟吃互相搭配， 對身體更有益處。 比如， 蘿蔔種類繁多， 生吃以汁多辣味少者為好， 但其屬於涼性食物， 陰虛體質者還是熟吃為宜。