香椿芽含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽 食用不當有中毒或致癌的風險 香椿食前須在沸水中焯燙一分鐘左右
農曆三月正是香椿應季之時， 香椿嫩芽脆嫩甘美， 營養豐富， 堪稱席上珍蔬。 但食用時卻有講究。
香椿芽含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽， 食用不當有中毒或致癌的風險。 尤其需要注意的是， 香椿芽以穀雨前採摘為佳， 葉厚邊紅品質者為上品。 穀雨後， 椿葉纖維老化， 口感欠佳， 營養價值也會大大降低， 亞硝酸鹽的含量更會增加。 資料表明， 新鮮香椿芽的亞硝酸鹽含量較低， 平均每公斤香椿中含有30毫克左右，
香椿食前須在沸水中焯燙1分鐘左右， 可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽， 同時可以更好地保存其中的維生素C和它的綠色芳香品質。 香椿速凍保存前也須焯燙， 研究證實， 凍藏2個月時， 焯燙過的香椿中維生素C含量相當於鮮品的71%， 而沒有燙過的只有35%， 無論是色澤還是風味， 都是燙過再凍的更為理想。 椿芽醃制之前亦應焯燙， 醃制時間應保持一周以上食用最為安全， 因為香椿醃制之後， 亞硝酸鹽的含量會迅猛增加， 在三四天達到高峰。
在購買香椿時應注意香椿與臭椿的區別， 香椿葉子邊緣無齒，
另外， 香椿不宜過食， 以每餐30克至50克為宜， 否則令人神昏， 血氣微， 壅氣動風。 還有， 脾胃虛寒和有宿疾者應少食或不食。
