蔬菜療法的抗癌作用一般是通過下面途徑產生的：
1. 綠色蔬菜可直接和致癌物質作用。
如蔬菜中含有大量維生素可以阻止致癌物質 亞硝胺在體內合成。
2. 綠色蔬菜中的葉綠素有抑癌作用。
將寸麥苗割下，
用致癌物進行實驗，
可發現小麥苗有明顯抑制癌效果，
抑癌物質主要是葉綠素。
含葉綠素越多，
抑癌作用越強，
95%葉綠素不被腸腔的酸堿破壞，
一直存在抑癌作用。
芹菜、黃瓜、生菜等含葉綠素較多，
而大蔥、菠菜、芥菜、香菜及番茄、胡蘿蔔中也含有較多葉綠素。
3. 蔬菜中含有的 、植物激素可增加肝臟的排毒作用。
4. 蔬菜中含有較多的維生素A， 可增強人體對癌症的抵抗力。 現已證明， 維生素A的缺乏是許多癌症發病的誘因， 因此應多食用綠色蔬菜， 多吸收維生素A.
5. 蔬菜中含有一種蛋白酶類的抑制物可防癌， 蔬菜中的這種成分可以保護細胞膜的完整性， 防止癌變。
