豆漿沖雞蛋 營養加了還是減了？

這天， 爺爺一大早起來， 就開始做原汁原味的自製豆漿。 桌上放著好幾個土雞蛋， 這可是姑姑特地從鄉下送來孝敬父母的。 爺爺決定今天模仿鄰居的吃法：豆漿沖雞蛋。

爺爺把四個雞蛋磕破放在大碗裡， 用筷子攪勻後， 再把滾燙的熱豆漿沖入雞蛋液， 很快就做成了一大碗香噴噴的豆漿沖雞蛋， 看得我口水直流。 沒過幾分鐘， 奶奶晨練完回來， 一看到餐桌上的豆漿沖雞蛋就火了：“哎， 老頭子， 我不是告訴過你嗎？豆漿不能沖雞蛋， 這樣吃不對路子。 ”“別人家不也這樣吃嗎？”爺爺應聲道。 奶奶也不多言， 大步走進里間拿出一張剪報，

念出聲來：“雞蛋中的黏液性蛋白會與豆漿中的胰蛋白酶結合， 從而失去二者應有的營養價值。 ”趁爺爺細讀的時候， 奶奶又補充了一句：“說白了， 就是雞蛋清與豆漿水火不容。 ”這時， 爺爺陷入了兩難境地， 一邊按照奶奶的吩咐重做早餐， 一邊嘀咕著要找個營養師好好諮詢一下……

營養師點評：

豆漿沖雞蛋， 不但沒有影響雞蛋的營養價值， 還有助於提高豆漿的營養價值。

剪報中對豆漿含有胰蛋白酶的說法有誤。 胰蛋白酶由人體胰腺分泌， 是一種具有消化蛋白質作用、對人體有益的酶。 豆漿中並沒有胰蛋白酶， 所以就不存在與雞蛋中的黏液性蛋白結合的問題。

豆漿來源於大豆（黃豆、黑豆）。 大豆含有的抗胰蛋白酶物，

能抑制人體蛋白酶的活性， 使人體不能好好地消化和吸收蛋白質， 所以， 黃豆的蛋白質消化率不高， 僅有65%。 但是， 黃豆經過水泡、磨漿和加熱後， 抗胰蛋白酶物被破壞， 蛋白質消化率大大提高， 豆漿的消化率可達85%。 大豆製成豆腐後消化率更高， 達到92%～96%。 抗胰蛋白酶物不僅在大豆中含有， 在其他食物如棉子、花生、油菜子中也存在， 都可以通過加熱滅活。

豆漿加熱還可以破壞植物紅細胞凝集素， 後者能凝集人和動物紅細胞的蛋白質， 使人出現中毒症狀。 因此， 豆漿一定要煮沸騰後， 再加熱5～10分鐘後才能飲用。

事實上， 生雞蛋中也含有影響蛋白質消化和吸收的抗生物素和抗胰蛋白酶物， 加熱到一定程度後， 這些成分都會被破壞，

使蛋白質消化吸收和利用更完全， 所以雞蛋不宜生吃。

從以上分析及目前已有的營養學資料顯示， 豆漿沖雞蛋並不相沖， 只要二者徹底加熱， 破壞了抗胰蛋白酶， 就不會影響蛋白質的消化吸收。 豆漿與雞蛋同吃， 不僅不影響營養價值， 還具有更健康的意義。

第一， 有利於提高豆漿的營養效價。 豆漿蛋白質的氨基酸組成接近人體需要， 具有較高的營養價值。 但是， 豆漿蛋白質中有一種人體必需的氨基酸， 即蛋氨酸含量較少， 這是豆漿蛋白質的一大缺陷。 相反， 雞蛋中的蛋氨酸含量較多。 如果豆漿與雞蛋同吃， 在吸收過程中， 雞蛋中的部分蛋氨酸補充入豆漿中的氨基酸譜中， 使豆漿氨基酸比例更接近於人體需要，

因而可有效地提高豆漿的蛋白質生物利用率， 使豆漿的營養價值得以提高。

第二， 有利於平衡膽固醇攝入量。 雞蛋中的蛋白質含有人體所需的各種氨基酸， 且氨基酸組成模式與合成人體組織蛋白質所需模式相近， 容易消化吸收， 其生物學價值達95分， 是其他食物蛋白質的1.4倍左右， 是最理想的天然優質蛋白質， 是高營養價值的食品。 不僅如此， 雞蛋黃還含有豐富的礦物質、維生素及卵磷脂。

但是， 現代有許多人談蛋色變， 主要是擔心蛋黃中的膽固醇。 雞蛋的膽固醇含量極高， 一個雞蛋的膽固醇含量接近300毫克。 一般成年人一天中膽固醇的需要量也為300毫克， 而血脂高的人一天只需要200毫克， 這就是為什麼很多人怕吃雞蛋的原因。

由於豆漿不含膽固醇， 而且脂肪含量也特別低， 所以雞蛋與豆漿同吃， 可以取長避短， 有利於營養吸收和營養平衡。

要提醒的是， 為安全起見， 有必要在豆漿煮熟煮透後再沖雞蛋， 或將豆漿、雞蛋分開煮熟後再進食。

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