近年來， 菇的營養價值漸漸浮現， 大家對於菇的攝取也越來越重視。 菇的分類有很多， 每一種都具有很大作用。 如何挑選各種菇類也很重要。 為發揮各種菇的優勢， 其烹飪方法也不一。
有人說， 菌類具有酸甜苦辣鹹之外的第六種味道——鮮味。 因此， 當它與別的食物一起混合烹飪時， 是很好的“美味補給”。 專家表示， 每一種菌類都有屬於它自己的優勢， 且有不同的烹調方法。 下面為大家介紹各種菌類的作用、挑選和烹調方法。
1、平菇降脂：手撕更入味
平菇含有抗腫瘤細胞的多糖體， 能提高機體免疫力， 其中的牛磺酸是膽汁酸的成分，
挑選平菇要注意菌蓋形態， 新鮮平菇的菌蓋邊緣向內包裹， 邊緣齊整， 沒有開裂。 此外， 挑選時還要注意菌蓋的大小， 菌蓋太大並不好， 小一點的更鮮嫩好吃， 直徑以5釐米左右為最佳。
平菇可以和蔬菜、肉類甚至雞蛋一起烹炒， 還可用來做湯。 平菇不宜用刀切， 而是最好用手撕成合適大小， 這樣口感好且更有利於蘑菇鮮味的釋放。
2、杏鮑菇降糖：烹調方法最多樣
杏鮑菇因具有杏仁香味、口感極似鮑魚而著稱。 它富含膳食纖維、礦物質、微量元素、維生素和十幾種氨基酸， 可以有效降低餐後血糖。
具有以下幾個特徵的杏鮑菇應該優先挑選， 菌蓋為圓碟狀、未開， 表面有絲狀光澤， 直徑在3釐米左右；菌柄10釐米左右， 看上去乳白光滑。
杏鮑菇是最適合烹調的一種蘑菇， 因為肉質肥嫩、香味濃郁， 適合各種烹調方法， 如煎炒、燜燉、做餡等， 並且烹調後不變軟。
3、雙孢菇補鋅：煲湯口感清爽
北方人常將雙孢菇稱為口蘑， 其最大的優勢是含鋅量較高。 鋅是人體所需的一個非常重要的微量元素， 如果小孩缺鋅， 生長發育就會受到影響， 比如個子矮、智力發育受限等， 而成人缺鋅也會出現生理功能的紊亂。
口蘑常陷入漂洗的風波中， 因此挑選時要注意“原生態”， 首選帶一點土、菌體不光滑、根部發褐色的。
烹調上， 口蘑味道鮮美， 可與清淡的蔬菜一起煮湯，
4、香菇補鈣：幹品燉肉， 新鮮烹炒
香菇被譽為“菌類皇后”。 研究顯示， 香菇中維生素D的含量比大豆高20倍， 比海帶高8倍， 有助於人體鈣的吸收， 預防骨質疏鬆。
挑選香菇時， 最好買菌蓋上有裂開花紋的花菇， 這是香菇中的上品， 稍次一點的香菇菌蓋比較厚， 最差的菌蓋很薄。
幹香菇在烘乾過程中產生大量芳香物質， 適合燉肉， 清蒸魚時配點香菇味道也很不錯。 而鮮香菇相對味淡， 最好和素菜一起炒， 香菇豆干炒油菜是典型的補鈣佳餚。
5、金針菇健腦：菌蓋做湯， 菌柄剁餡
金針菇有很多別名， 比如“聰明菇”、“益智菇”等。 因為金針菇中賴氨酸含量較高， 可健腦和促進兒童智力發育。 買金針菇要選菌蓋呈半球形的，
金針菇蓋滑、柄脆、味鮮， 最常見的吃法是拌涼菜或涮火鍋。 金針菇的下半部分膳食纖維含量高， 口感較差， 烹飪時可一切為二， 上半部分可做湯、炒肉， 下半部分可剁碎做餡兒， 這樣既不浪費， 口感又好。
6、草菇解毒：適合大火爆炒
所有蘑菇中， 草菇的維生素C含量最高， 能促進新陳代謝， 提高免疫力。 另外， 它還有解毒作用， 能與進入人體的鉛、砷等重金屬結合， 隨小便排出。
選草菇要看兩方面。 顏色上， 草菇有褐色和白色兩種， 不管是哪種， 表面都不能發黃；形態上， 以螺旋形、硬質、菇體完整、不開傘、無黴爛、無破裂的為佳。
草菇最好爆炒，
7、猴頭菇助消化：幹品燉湯， 新鮮燒煮
在菌類蔬菜裡面， 猴頭菇是比較少見的一種， 也是一種名貴的食用菌， 被列入八大山珍之一。 猴頭菇具有很好的使用功效， 具有營養與藥用的結合。
猴頭菇以個頭均勻， 色澤豔黃， 質嫩肉厚， 須刺完整， 乾燥無蟲蛀， 無雜質的為品質好。 在外觀上， 猴頭菇菌絲成白色、稍發暗， 培養基不豐富時呈節狀生長， 氣生菌絲少， 爬壁力弱。
有鮮食和幹製品之分， 新鮮的猴頭菇宜用高溫、旺火燒煮， 不過應以清炒、清燉或清蒸為主， 才不失菇類的原汁原味；猴頭菇的幹製品用水泡發後， 可用于燉湯。
