現如今， 各大中城市超市的貨櫃中都有不少老式優酪乳。 其包裝樸素， 商標上寫著“老式優酪乳”“傳統工藝”“老口味”“不含添加劑”等字樣。 消費者不明白老式優酪乳的品質和營養與一般優酪乳相比有何不同？
想瞭解老式優酪乳須先瞭解它與普通優酪乳的製作工藝有何差別。
據介紹， 所謂老式優酪乳， 就是用傳統製作方式生產的優酪乳產品， 這種優酪乳基本上不用任何添加劑， 一般呈現固態。 這種固態不是用了凝固劑， 而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。 不過， 這種蛋白質凝膠狀態比較脆弱，
隨著食品工業的發展， 為了便於運輸和銷售， 廠家就在優酪乳中添加一些增稠劑， 把大罐發酵好的優酪乳凝凍慢慢攪碎， 讓它變成黏稠的半流體， 有的還按照不同口味添加了水果顆粒， 如草莓優酪乳、鳳梨優酪乳等。 這樣， 無論怎麼震盪， 它都不會變成液態， 運輸和銷售都方便， 這也就是我們現在常見的普通優酪乳。
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明白了兩者的製作過程就會知道， 這兩種優酪乳沒有本質的區分， 老式優酪乳的生產工藝不會增加產品的營養價值。
因為用傳統方式生產優酪乳的原料奶必須是蛋白質含量較高、抗生素含量很低或者不含， 雜菌含量也必須很少， 只有這樣才能順利做出優酪乳凝凍。 所以， 對原料奶的品質要求比較高， 這也許是老式優酪乳受歡迎的根源吧。
普通優酪乳對原料奶的要求沒有那麼高， 因為如今有了植物膠幫忙， 即便原料奶的蛋白質含量比較低， 也能做成凝凍狀態。
