網路這麼發達, 想吃什麼, 你都可以學著做。 但是沒有一個完善完美的方法步驟, 你肯定做不好。 所以, 一樣追求完美的你, 不妨現在就跟著小編來學習下有關細嫩如腐手工魚丸的做法吧。
1.選用約1000克左右的新鮮魚。 適合做魚丸的淡水魚有白魚, 刀魚, 鯰魚, 黑魚, 青魚, 草魚, 桂魚等。 海水魚有海鰻, 鯊魚, 鯧魚, 大黃魚, 牙鮃魚等。
2.清洗剖腹, 除去內臟洗淨。 從魚脊中部劃一直刀, 然後用刀各向兩邊貼骨片出2塊魚肉, 再片去皮, 從尾部向頭刮下魚肉。 魚肉血合(紅色部分)可去除不用, 以免影響成品潔白色澤。 將刮下的魚肉用冷水漂洗一下,
3.魚肉約600克放砧板上用刀背砸成泥, 然後再用刀刃排斬成極細膩如脂的茸泥, 鏟入碗內。 (圖僅為剛開始, 並非跺完圖)。 排斬魚茸時可以在砧板上墊一塊新鮮豬肉皮防止木屑雜物混入。 刀刃不宜太鋒利, 下刀要輕, 用刀背多拍砸, 用刀刃多塌碾, 少斬剁, 這樣制茸既快又便於揀出魚肉中的筋絡。 這一步很關鍵, 如果魚肉太粗, 筋絡過多則之後攪拌會非常費力。
4.料酒20克, 蔥細末40克, 薑汁30克, 清水300克混合後分3次放入魚泥內, 如一次全部加入易使魚茸出湯。 第一次加60%, 第二次加30%, 第三次加10%。 每次都邊慢慢加入邊攪拌, 攪至感覺稍粘後, 靜放一會,
5.接下來加入鹽繼續攪拌, 魚泥會明顯增加粘性。 鹽的多少視魚肉質地乃至氣溫酌情增減。 然後將雞蛋蛋清120克(蛋黃不要)用筷子打散後, 分三次加入魚泥中, 每加一次後都要充分攪拌。
6.最後將30克澱粉過篩後倒進魚泥中攪拌均勻(如確認魚茸攪拌到位, 完全可不放澱粉)。 魚茸攪拌成功的標誌為呈粥狀, 表面有大小均勻的氣孔, 色澤光亮並呈玉白色, 拍動魚茸時有顫動現象, 攪拌時能聽到啪啪響聲, 抓起一小團放入冷水碗中不下沉, 即證明魚茸攪拌的正合適。
7.氽燙:鍋中放入清水(材料用量外)大火燒滾, 轉小火降至60-70度左右, 保持在這個溫度。 將魚泥用左手虎口擠成蛋黃大小的圓丸, 右手拿小勺順勢刮下, 順鍋邊溜入鍋內。 右手旁邊備一杯冷水, 刮一次魚丸將小勺浸一下, 以免魚泥粘勺影響形狀。
8.待魚丸見白時, 靜置5分鐘, 防止魚丸外老內生, 並可用湯勺背輕輕推動。 水面如果沸騰加少許冷水, 始終保持溫度在65-95度之間, 使魚丸鮮嫩, 切忌大火高溫(超過100度)魚丸會粗糙失嫩。 待魚丸漂浮上水面, 呈白色, 鍋邊有小氣泡上升時, 即可撈出放入溫水盆內泡上防止失水退嫩與變色。
9.清水氽後鮮湯煮:另起鍋放入雞清湯,
上面關於細嫩如腐手工魚丸的做法雖然看起來有點繁瑣, 但是相信聰明的你已然掌握。 掌握了文字, 下面就要自己動手了, 相信你的動手能力也非常強。