蝦皮能長期保存， 主要的抑菌因素是水分低、鹽分大， 兩者缺一不可。 但平時人們買到的蝦皮一般都不是幹透的， 主要有兩方面原因：一方面可能是因為海邊空氣潮濕;另一方面可能是因為不幹的蝦皮更重一些， 利潤較大。 這種沒幹透的蝦皮， 因為蛋白質含量高， 特別容易滋生細菌。
如果在常溫下儲存， 蛋白質經過微生物的作用， 先變成肽和氨基酸， 再分解成低級胺和氨氣， 低級胺就是腥臭氣的來源， 氨氣就是刺激味道的來源。
低級胺類不僅本身有一定毒性， 更糟糕的是它們非常容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，
各種海產品和肉製品是亞硝胺類的重要來源。 不新鮮的醃魚、醃肉、蝦皮、海米、魷魚絲、干貝、魚乾等都有超標的可能。 所以， 一旦蝦皮出現異味， 不要可惜， 要堅決扔掉。 即便水洗之後， 也不能放心食用。
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