老人越吃越鹹，小心味覺退化

長期住在香港的如君不久前回家過節， 總覺得媽媽燒的菜不再像以前那樣清淡， 每次都鹹得她猛喝水， 但媽媽卻吃得津津有味。 當她告訴媽媽菜做的太咸時， 媽媽卻回答：“沒有啊， 我吃著剛剛好， 再淡的話就沒有味道了。 ”媽媽的身體一向很好， 前段時間剛做過體檢， 基本都“合格”， 而前幾年媽媽還不喜歡鹹食呢。 如君奇怪， 莫非人越老口味越重了?

味覺退化， 自然而然：

如君的媽媽並不是身體出了什麼問題， 而是味覺退化了。 人體感受味道， 主要是靠舌頭上的味蕾和味覺神經的作用。 隨著年紀的增長，

人的味蕾會變得比較小， 甚至萎縮， 再加上味覺神經退化， 因此會影響對味道的敏銳度。

在酸甜苦辣鹹中， 老年人對鹹味的感受退化得最厲害。 發表在著名的醫學期刊《新英格蘭雜誌》的一篇文章指出， 老年人對鹹的敏感度比年輕時降低了11倍， 對甜和苦的敏感度降低了7倍， 對酸的敏感度降低程度最小， 但也有4倍之多。

因此， 即使老年人的身體是健康的， 也會出現口味越來越重， 越吃越鹹的情況。 而且， 由於對酸的感受退化程度相對較低， 也就是說對酸還比較敏感， 老人又會怕酸。 所以， 老年人除了愛吃鹹食外， 還愛吃甜食。 這些飲食習慣上的變化都是隨著味覺退化而改變的， 是自然而然發生的， 因此， 老年人自己有時根本體察不到這些變化，

多是由家人發現。

延緩退化， 補充鋅鐵：

與味覺關係密切的營養素主要有鋅、鐵、維生素A和煙酸。 鋅是食物和味蕾之間的橋樑， 如果攝取不足， 會讓味覺的敏銳度受到影響。

海鮮與肉類是鋅含量較高的食品， 其中， 以牡蠣含鋅量最高。 肉類中含鋅量最多的是牛肉， 其次是豬肉， 雞肉的含鋅量最低。 另外， 堅果類食物不但含有鋅， 還富含不飽和脂肪酸， 對鋅的補充和心血管健康的維護都有好處。

但此類食物熱量太高， 老年人1天吃1小匙或是1小把為宜。 全穀類也含有鋅， 雖然含量並不是很高， 但因富含纖維質， 也不失為一個可以兼顧纖維質和鋅的食物來源。

鐵是神經傳導的重要物質， 如果體內鐵缺乏， 味覺的神經傳導就會受影響，

造成味覺退化。 含鐵質豐富的有動物肝臟、腎臟;其次是瘦肉、蛋黃、雞、魚、蝦和豆類。 綠葉蔬菜中含鐵多的有苜蓿、菠菜、芹菜、油萊、莧菜、薺菜等。 水果中以杏、桃、李、葡萄乾、紅棗、櫻桃等含鐵較多。 其他如海帶、紅糖、芝麻醬也含有鐵。

除了鋅和鐵兩大營養素外， 維生素A和煙酸也會影響味覺。 維生素A多存在黃綠色蔬菜和蛋黃中， 煙酸則蘊含在動物內臟或堅果中。

減少鹽量， 一樣香鮮：

正常人群每天的食鹽攝入量應不多於6克， 食鹽攝入過量會導致高血壓、冠心病等疾病， 且對這些疾病的愈後也有不利影口向。 所以老年人的飲食宜採取低鹽烹調法， 此時可通過一些調味品和食材來給菜肴增色添香。

醋酸調味：

老人家對酸的敏感度退化較慢，

一點點酸味即可吃出味道， 因此在烹調時加點檸檬汁、鳳梨或是番茄、醋、酸梅汁等， 即是不錯的調味方式。 醋中也含有鈉的成分， 5茶匙醋與1茶匙鹽的含鈉量大約相等。

高湯增味：

一般的湯煮起來味道較淡， 但若加上排骨， 成為高湯， 即可增味， 便可少用點鹽。 也可另外加點蛤蜊等海鮮， 或是加入1-2顆香菇， 都能增加湯的味道。

調料佐味：

咖哩、蒜頭、椒鹽、八角、沙茶、味噌或芥末等調味料都可增加菜肴的味道。

醬油加味：

醬油中也含有鈉的成分， 因此可以替代鹽。 另外， 沾在食物表面的醬油可直接刺激味蕾， 滿足其對鹹味的需要。 兩湯匙醬油中的鈉含量約相當於1茶匙鹽。

味覺退化容易導致老年人缺乏食欲，

可多利用一些烹調技巧， 讓菜肴花式翻新， 強化對視覺或嗅覺的刺激， 模糊老人對食物味道的依賴， 讓老人從清湯淡菜中依然可以享受美味。