紅蘿蔔有兩個特點， 一是含糖量高於一般蔬菜， ?有芳香甜味；二是含有豐富的胡蘿蔔素， 這種胡蘿蔔素涉入人體可轉變成維生素A， 維生素A可維護眼睛和皮膚的健康， 患皮膚粗陋病、夜盲症、眼乾燥症、小兒軟骨病的人， 就是因為缺乏維生素A， 尤其是兒童在發育生長期更加需要。
其實， 各種蔬菜中都含有多少不等的胡蘿蔔素， 不過， 都沒有紅蘿蔔的含量豐富， 而且比較容易損失， 不大容易被人體全部吸收。 而紅蘿蔔所含胡蘿蔔素在高溫下也能保持不變， 因此易於被人體吸收利用。 紅蘿蔔的頻色越濃，
紅蘿蔔還有維生素C、蛋白質、脂肪和若干礦物質。 紅蘿蔔所含的糖， 為單糖和多糖， 其中的澱粉糖和蔗糖， 在胃腸道中受許多消化 的作用， 可變成葡萄糖、果糖被人體吸收， 成為人體熱量來源之一。
紅蘿蔔生吃甜脆爽口， 可代水果；單純炒吃或配肉燉食、做飽子餡亦可；與大米、小米、玉米一起熬粥， 也很好吃。
